Fregula al nero e seppioline scottate su specchio di pomodoro

Sembra quasi caviale, questa fregula a forma di cupoletta. È stata cotta come un risotto in modo che rilasciasse l'amido e colorata con una vescichetta di nero di seppia. 
Il contrasto di colori e di sapori nel piatto sono dati da un sugo di passata di pomodoro e dal prezzemolo tritato.

INGREDIENTI: per 4 persone
20-25 piccole seppie
1 vescichetta di nero di seppia
350 g di fregula sarda
150 ml di passata di pomodoro
1 litro circa di fumetto di pesce
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
poco vino bianco secco
olio extravergine
sale

PREPARAZIONE:
Preparate un semplice sugo con due cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio in camicia e la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per circa 15-20 minuti.
Sciacquate le seppioline (già pulite) e tagliatele a pezzetti, lasciandone da parte 3 per ogni commensale.
Tritate uno spicchio d'aglio e fatelo leggermente insaporire in qualche cucchiaio di olio.
Unite i pezzetti di seppia e fate cuocere per 5 minuti.
Aggiungete la fregula, mescolate e sfumate con un goccio di vino bianco.
Unite il nero di seppia e bagnate con un mestolo di fumetto bollente.
Portate a cottura come se faceste un risotto, bagnando pian piano con il brodo di pesce e regolando di sale.
Verso metà cottura unite alla fregula qualche cucchiaio della salsa di pomodoro che avevate preparato.
Le seppioline che avevate lasciato intere, cuocetele in padella con due cucchiai di olio per pochi minuti. Devono rimanere molto tenere.
A cottura ultimata della fregula (deve essere abbastanza asciutta, non troppo morbida, altrimenti non si compatta negli stampi), versatela in alcuni stampini leggermente oliati e lasciatela riposare per 2 minuti.
Nel frattempo distribuite sui piatti qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e allargatela a specchio. Tritate il prezzemolo.
Capovolgete gli stampini di fregula sopra lo specchio di pomodoro, poneteci sopra 3 seppioline per persona e cospargete il piatto di prezzemolo tritato.