Ravioloni saraceni con toma fondente e vellutata di asparagi

Ormai i primi asparagi cominceranno a farsi trovare sui banchi del fruttivendolo.
Voglio quindi proporvi questa pasta fresca, dal ripieno sostanzioso ma dal condimento semplice, essenziale, fatto con un solo ingrediente .... che fa risaltare tutto il sapore di questa buonissima verdura.

INGREDIENTI: per 2 persone
(circa 4 ravioloni a testa) una dozzina di asparagi
160 gr di farina 0
50 gr. di farina di grano saraceno
50 gr. di toma alle erbe
(o altro formaggio che si sciolga bene tipo Fontina)
una noce di burro
sale
pepe bianco

PREPARAZIONE:
Lavate gli asparagi e tagliate l'ultimo pezzo del gambo nel caso sia troppo legnoso e duro.
Pulite la parte terminale dei gambi degli asparagi togliendo la parte superficiale con un pelapatate.
Lessateli in acqua bollente leggermente salata per 7-8 minuti.
Scolateli e raffreddateli subito in acqua molto fredda (meglio acqua e ghiaccio) in modo che conservino il loro colore ben verde.
Tagliate gli asparagi a pezzi lasciando delle cimette per decoro.
Impastate insieme le due farine con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a formare un impasto abbastanza morbido.
Stendete la sfoglia sulla spianatoia infarinata cercando di tirarla abbastanza sottile, ma non troppo... ricordatevi che sono dei ravioli piuttosto rustici.
Tagliate la toma alle erbe a piccolissimi quadratini e disponeteli sulla sfoglia a mucchietti distanziati.
Spennellate con acqua le parti di sfoglia tra un mucchietto e l'altro.
Piegateci sopra l'altra metà di sfoglia rimasta e premete bene tra un raviolo e l'altro per far fuoriuscire l'aria all'interno.
Tagliate i ravioli a forma di rettangoli abbastanza grandi (circa 5x6 cm).
Cuoceteli in acqua salata per circa 6-7 minuti.
L'acqua deve fremere e non bollire perché altrimenti i ravioli rischiano di rompersi e il ripieno di fuoriuscire.
Frullate i pezzi di asparagi con 2-3 cucchiai della loro acqua di cottura.
Fate sciogliere il burro in un tegame e versateci gli asparagi frullati.
Pepate, regolate di sale se necessario e lasciate insaporire la crema per 2 minuti.
Scolate i ravioli, disponeteli nei piatti e versateci sopra la crema agli asparagi.
Decorate con le cimette di asparagi tenute in caldo.