Ravioli cernia e gamberi con zucca e crema di sedano

Oggi vi propongo la zucca, tipico ingrediente autunnale, abbinata al pesce.
Ho trovato il gusto di questo piatto elegante e raffinato, e la combinazione di elementi dolci come crostacei e zucca viene ben bilanciato dalla crema di sedano dal profumo fresco ed amarognolo.
Vi consiglio di preparare la sfoglia dei ravioli con poche uova, in modo che non sovrasti il sapore delicato del pesce.

INGREDIENTI: (4 porzioni)
200 gr di farina 0
1 tuorlo d'uovo
vino bianco secco q.b.
8 gamberi
2 filetti di cernia (circa 150 gr)
200 gr di polpa di zucca mantovana
due coste di sedano
1 scalogno
150 ml di latte
1 ciuffo di aneto fresco
1 cucchiaio di farina 00
30 gr di burro
sale e pepe q.b.
olio extravergine d'oliva


PREPARAZIONE:
Disponete sulla spianatoia la farina 0. Fate la fontana, rompeteci il rosso d'uovo. Iniziate ad incorporare la farina e aggiungete poco alla volta il vino bianco. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Copritelo con pellicola da cucina e lasciatelo riposare.

Sgusciate completamente 4 gamberi (conservate le teste) e tagliateli a piccoli pezzetti insieme ai fletti di cernia. Saltate il pesce velocemente in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il pesce.

Lavate il sedano, togliete i filamenti e tagliatelo a tocchetti. Fate tostare in un pentolino dai bordi alti il sedano, lo scalogno e le teste dei 4 gamberi. Fate rosolare a fiamma vivace quindi sfumate con un goccio di vino bianco. Fate evaporare l'alcool quindi togliete le teste dei gamberi e unite il latte. A questo punto aggiuntete a piccoli pezzetti la farina 00 che avrete impastato con le mani insieme a 20 gr di burro (beurre manie). Frullate con il frullatore ad immersione e lasciate cuocere finche il liquido si addenserà ed otterrete la consistenza di una crema. Quindi spegnete la fiamma e unite l'aneto lavato e tritato e regolate di sale e pepe.

Stendete la pasta sottilmente aiutandovi, se volete, con la macchinetta per tirare la sfoglia. Disponete sulle striscie di pasta dei piccoli mucchietti di pesce. Chiudete con un'altra striscia di pasta, schiacciate ben i bordi per far fuoriuscire l'aria e tagliate i ravioli con una rotella.

Sgusciate 4 gamberi mantenendo attaccata la testa e cuoceteli in padella con un filo d'olio per 3-4 minuti. Tenete in caldo.

Fate cuocere i ravioli in acqua salata e nel frattempo fate ammorbidire la zucca ridotta a cubetti in una padella con il restante burro. Scolate i ravioli e lucidateli nella padella insieme alla zucca e al burro.

Disponete nei piatti qualche cucchiaio di crema di sedano, distribuite 4/5 ravioli a porzione. aggiungete la dadolata di zucca e completate con un gambero e un ciuffo di foglie di sedano.