«È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.» William Shakespeare

domenica 1 marzo 2009

Brasato d'asino speziato

Asino! No, non è un insulto. E' quello che ho esclamato davanti al banco carne del supermercato.
La carne d'asino non si vede spesso in macelleria e appena me lo sono trovato davanti non ho resistito.
Avevo sempre mangiato il brasato d'asino al ristorante, anche perché da queste parti è un piatto abbastanza tradizionale, ma volevo provare a cucinarlo con le mie manine e così dopo l'acquisto è partita la "caccia" alla miglior ricetta per gustarlo al meglio.
Ho elaborato questa ricetta partendo da un tradizionale brasato d'asino, ma insaporendolo e profumandolo con spezie ed aromi.

Brasati e stufati, spezzatini e bolliti appartengono tutti alla famiglia degli umidi. La carne preparata in questo modo deve essere cotta a lungo e lentamente, in casseruole o pentole coperte, con l'aggiunta di verdure, erbe aromatiche e di un liquido che potrà essere, a scelta, brodo, vino, acqua, salsa di pomodoro o altro.
La prolungata cottura è compensata dal fatto che i tagli di carne usati sono più economici e che la pietanza così preparata è molto nutriente e ricca di vitamine e sali minerali oltre che di proteine.

La scelta della carne:
Tutte le preparazioni a cottura lenta offrono il vantaggio di poter usufruire di tagli di seconda o terza scelta, che sono meno costosi e più adatti, per sapore, ricchezza di grasso e sugo, ad essere cucinati in umido.

I tagli più indicati per questi tipi di cotttura:
spalla, reale, pesce, fiocco, coda, ossibuchi, spinacino, scannello, geretto. cappello del prete, magatello, fusello, scamone, lingua.

Marinatura:
Per insaporire la carne, specie se di selvaggina o cacciagione, o come in qesto caso per ammorbidire dei tagli tendenzialmente piuttosto duri, è bene farla marinare per molte ore, con un trito di verdure, spezie ed erbe aromatiche. Si dovrà ricoprire poi con vino, od olio e succo di limone e lasciarla a bagno per molte ore.
Si deve avere l'accortezza di non usare recipienti di metallo o in plastica in quanto potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi, specialmente se a contatto con ingredienti acidi. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatti alla marinatura. Non lasciate mai i cibi a marinare fuori dal frigorifero.

Cottura:
Fate sigillare bene la carne nel condimento scelto (burro, olio, lardo o pancetta) rosolandola su tutti i lati. Unite le verdure e bagnate con il liquido. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso o in forno a 180°. Il tempo di cottura varia a seconda del pezzo e del peso della carne, dalle 2 alle 4 ore.

Brasato d'asino speziato

INGREDIENTI:
1 kg di reale d'asino (senza osso)
1 litro di vino rosso corposo
30 gr. di pancetta tesa
1 cipolla
2 carote
1 spicchio d'aglio
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 pezzetto di stecca di cannella
pepe nero macinato fresco
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
poca farina 00
una noce di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
brodo di carne o vegetale q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliate a fette grossolane la cipolla e tagliate a tocchetti le carote.
Distribuite una parte delle verdure in un recipiente che non sia di metallo e appoggiatevi sopra la carne.
Schiacciate i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e spargeteli sopra la carne insieme al resto delle verdure.
Unite la cannella, le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e versate il vino a coprire il tutto.
Chiudete bene con pellicola da cucina e mettete in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Trascorso il tempo indicato, scolate la carne dalla marinatura e tamponatela per asciugarla bene. Legatela con spago da cucina e massaggiatela con sale fine e pepe nero macinato al momento, dopodichè infarinatela leggermente.
Preparate quindi un battuto con la pancetta, la salvia ed il rosmarino.
In un tegame dal fondo spesso, mettete a sciogliere il burro, unite qualche cucchiaio d'olio e aggiungete il battuto. Fatelo insaporire per un minuto e poi unite la carne.
Fatela rosolare bene su tutti i lati per sigillare la superficie.
Passate al colino la marinata e togliete le verdure, mettendole nella pentola insieme alla carne. Abbassate la fiamma e fate insaporire le verdure nel soffritto.
Intanto scaldate il vino, ben scolato da tutti i residui di spezie e quando è ben caldo usatelo per bagnare la carne.
Terminato il vino coprite con brodo bollente, chiudete il tegame con coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 3 ore.
Togliete la carne dal tegame e chiudetela in carta alluminio per circa mezz'ora.
Intanto passate al setaccio il fondo di cottura con tutte le verdure e preparate la salsa.
Tagliate la carne a fette, distribuitele sul piatto di portata e irroratele con il suo denso sugo.

Brasato d'asino speziato



Con questo post partecipo al concorso 02/10: IL BRASATO
Il regolamento lo potete trovare all'interno del sito "La Cucina Italiana"

17 commenti:

  1. Peccato che da noi non si vende la carne d'asino.. L'avevo assaggiato una volta sola, 18 anni fa.. Era lo stracotto d'asino. A lungo non trovavo coraggio per assaggiarlo, ma poi, una volta fatto, mi è piaciuto!
    Quindi ripeterei volentieri!
    Quale carne assomiglia di più a quall d'asino?
    Un bacio e buona serata!

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  2. lo sai che nn l'ho mai mangiato??pero per come lo presenti e descrivi sembra molto invitante:-)baci imma

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  3. Non sapevoche l'asino si mangiasse... non si finisce mai d'imparare!

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  4. Qui a Spotorno c'è un ristorante e soprattutto una cuoca che propongono uno stracotto d'asina memorabile.
    Se non sbaglio la femmina è consigliabile per la cottura in quanto la carne è più tenera...è leggenda o reltà?

    Buona notte

    Fabiana

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  5. ciao ciccia, uff, sto sempre a portare brutte notizie :-(

    ti hanno plagiato :-(
    il tuo post è questo

    http://gustosamente.blogspot.com/2008/01/gnocchi-integrali-con-salsa-allo.html

    e il post incriminoso e 'sto qua

    http://bimbycucina.blog.dada.net/post/677379/Gnocchi+gialli+(allo+zafferano)

    L'idea iniziale era di non rompervi manco le scatole, da parte mia, perchè siete veramente tantissime e non ce la faccio ad avvisare tutte, ma sti qua non ci hanno preso sul serio, quindi sono costretta a rompere, sorry
    :-(((

    ne stiamo parlando qua, ma se continuano sia io che Lo faremo un post.

    http://stelladisale.blogspot.com/2009/02/diritto-dautore.html

    fai il passaparola, mi raccomando, quel blog è pieno di immagini rubacchiate e dopo due giorni che gli stiamo addosso ne hanno rimosso solo una decina.
    fai il tam tam con le altre o un post, vedi tu :-)

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  6. questa carne non l'ho mai assaggiata ma da quello che vedo sembra buona !

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  7. Mi è capitto una sola volta di mangiare uno spezzatino d'asino con piselli....è una carne eccezionale! Mi piace molto il tuo brasato....anche l'abbinamento con dell'ottimo vino siciliano...baci

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  8. Post davvero molto interessante. Questo tipo di cottura è veramente un'arte! Il tuo piatto è perfetto e l'uso insolito della carne d'asino lo rende ancora più intrigante
    Bravissima
    Un bacio
    fra

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  9. Un piatto decisamente buonissimo....il tuo post poi lo descrive benissimo ciao Luisa

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  10. mai mangiato!!!la tua descrizione
    mi incuriosisce non poco...deve essere propio buono..
    dovro' provarlo!!!ciaoooo

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  11. Ciao:) ho scoperto il tuo blog grazie a flickr ed ora eccomi quà come promesso:) Volevo farti i miei complimenti per il blog e per le foto e dirti che anch'io ne ho uno, se ti va passa a trovarmi:)

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  12. un taglio di carne poco ricercato,che rende questa ricetta e la tua preparazione molto
    preziosa ;)

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  13. Che buono, quel sughetto denso mi ha fatto venire l'acquolina in bocca ! L'asino lo assaggiai diversi anni fa e mi piacque. Se fai un salto da me invece troverai le orecchiette con il ragù di cavallo,! E' tempo di "equini", evidentemente ;-)

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  14. un bacio a tutti i miei "aficionados"!!!

    @Rossa di Sera
    secondo me la carne d'asino assomiglia a quella di cavallo ma è molto più saporita.

    @cassandrina
    sinceramente non penso ci sia differenza di morbidezza tra asino maschio o femmina. Almeno io non l'ho mai sentito dire.

    @fiordisale
    grazie ma ho visto che hanno bloccato il sito.

    @sweetcook
    @Marilì
    passerò presto a fare un giro da voi... grazie di essere passati di qui!

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  15. bè si.
    hanno bloccato il sito perchè gli ho scritto.

    prego

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  16. Carissima Cipolla,

    con molto piacere ti comunichiamo che...

    HAI VINTO IL CONTEST DEL BRASATO DE LA CUCINA ITALIANA!!

    La tua ricetta a base di asino ci è piaciuta molto e ti abbiamo trovato molto divertente.
    Grazie di aver partecipato e complimenti!

    Come promesso, il tuo nome, il tuo blog ed il link relativo verranno pubblicati sul nostro sito (presto sarai in Home Page) e verranno diffusi attraverso la nostra prossima newsletter!

    Sta ora partendo il prossimo contest di Marzo, dedicato al Tiramisù. Se vuoi puoi prendere parte anche a questo.

    A presto!
    La redazione de La Cucina Italiana Online

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  17. ti adoro ai detto una cosa saggia su che recipienti usare x la marinatura..io non faccio altro che litigare con xsone (come mia sorella)che pensano di saperne sempre di più degli altri in cucina...anch'io quando faccio il brasato,uso recipienti in vetro...e vengo derisa xchè dicono che ho le fisse...ora posso fargli leggere quello che dici anche tu...grazie

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