Roast Beef in casseruola

Il roast-beef all'inglese è un piatto prettamente estivo e di solito si compra già bello e pronto in gastronomia. Effettivamente quando fa molto caldo l'idea di mettersi ai fornelli o di accendere il forno per prepararlo è a dir poco allucinante.
Ma in questo periodo di inizio autunno, dove le giornate di sole sono accompagnate da un venticello fresco, torna la voglia di cucinare. E allora  perché non provate a prepararlo in casa con le vostre manine? Ci guadagnerete in costo e soprattutto in gusto.

Questa ricetta è ancora più veloce e semplice perché non prevede la cottura in forno, ma si prepara tutto in casseruola.

INGREDIENTI:
1 kg di lombata di manzo
2 rametti di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spruzzata di marsala
15 gr di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 mestolo di brodo di carne
sale fino e pepe q.b.
qualche grano di pepe rosa per decorare

PREPARAZIONE:
Salate e pepate generosamente la superficie della carne, massaggiandola per condirla in maniera uniforme. Legatela quindi con spago da cucina insieme ai rami di rosmarino.
Scaldate bene una casseruola dai bordi alti e dotata di coperchio. Unite l'olio e il burro e rosolate la carne su tutti i lati per circa 10 minuti. Deve sigillarsi perfettamente e diventare ben dorata.
Date quindi una spruzzata di marsala, unite il vino e fate sfumare l'alcool per circa un minuto. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, quindi incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma media per circa 20 minuti. Spegnete la fiamma, togliete la carne dalla casseruola e avvolgetela con cura in carta d'alluminio. Lasciatela riposare finché sarà completamente fredda, dopodichè tagliatela sottilmente.
Distribuite le fette di roast-beef nel vassoio di portata e decorate con rametti di rosmarino freschi e qualche bacca di pepe rosa. Servite a parte il sugo di cottura tiepido, in modo che ogni commensale possa distribuirlo sulla carne.

Terrina di carne alla senape e rosmarino

Chi mi segue su Facebook sa che l'inizo dell'anno da queste parti non è stato proprio il massimo. Dopo un capodanno passato a letto con l'influenza, si è aggiunto un periodo di riposo forzato a causa di una caduta "notturna". Girovagando di notte al buio, ho preso una botta tremenda sul cassettone della camera e mi sono incrinata le costole. Beh, almeno una cosa l'ho imparata... accendere sempre la luce! :)

Quindi forse anche con questa ricetta non vi consiglierò niente di nuovo, ma questo piatto è comodissimo da preparare in anticipo e fa la sua ottima figura con pochi ingredienti. Vista la stagione io l'ho servito caldo, ma credo che sia perfetto anche d'estate servito freddo.

INGREDIENTI:
300 gr di macinata di manzo mista
150 gr di lonza di suino
50 gr di mortadella
2 cucchiai di senape (io ho usato quella piccante in grani)
2 rametti di rosmarino
1 uovo
50 gr di pane in cassetta
1/2 bicchiere scarso di latte
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Tagliate a pezzi grossolani la lonza di suino. Mettetela quindi nel frullatore insieme alla mortadella, 1 cucchiaio e mezzo di senape e il rosmarino e tritate finemente. Versate il composto in una terrina, unitevi la macinata di manzo, il pane, precedentemente ammollato nel latte e poi strizzato, e l'uovo sbattuto. Regolate di sale e pepe e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Foderate uno stampo da plumcake con carta forno e spalmatevi all'interno un po' della rimanente senape. Versate il composto di carne e compattatelo bene con un cucchiaio, spalmate sulla superficie ancora un po' di senape.
Infornate a 170°C per circa 30 minuti.

Ti faccio un goulash così

Noooo... nel senso buono... anzi buonissimo! ^_^
L'altra sera arrivo a casa con una vsschetta di spezzatino di manzo e l'idea era di farlo in umido, alla classica maniera con carotine, patate e piselli. Poi presa da una voglia irresistibile di spezie la mia mano si è lasciata guidare sul vasetto della paprika... e goulash fu!
Apro il mio portatile sulla mensola della cucina e digito "goulash ricetta"... una marea di ricette, tutte abbastanza uguali.  Devo confessare che una versione molto particolare l'ho trovata, ma non avevo alcuni ingredienti e quindi l'ho messa tra i "da provare"
Allora cerco "goulash ungherese" e finisco qui ... non so se sia la vera ricetta tradizionale ungherese, ma mi convince più delle altre e quindi, ok, vada per questa, sempre con qualche piccola variazione!

INGREDIENTI: 

500 gr di spalla di manzo
300 gr di cipolle
400 gr patate
1 cucchiaio farina
1 pizzico di peperoncino
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
50 gr strutto (io ho usato burro)
1/2 bicchiere di birra scura
odori (timo, rosmarino, maggiorana, 1 foglia alloro)
mezzo litro di brodo di carne
sale q.b.


PREPARAZIONE: 

Tagliare la carne a dadi e le cipolle a fette sottilissime. Infarinare la carne e scrollare la farina in eccesso. Far lessare le patate, spellarle e tenerle al caldo.
Far sciogliere lo strutto (o il burro) in una casseruola, rosolarvi la carne infarinata mescolando bene, aggiungere le cipolle e far rosolare anche queste. Sfumare con la birra.
Dopo 10 minuti unire la paprika, salare e mescolare bene di nuovo. Far cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso e aggiungendo quando è necesssario qualche cucchiaio di brodo.
Unire il concentrato di pomodoro diluito nel restante brodo, il peperoncino e gli odori. Cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza. Servire il goulasch caldissimo con le patate lesse.

[fonte ricetta Taccuini Storici]


Curiosità:
in ungherese Gulyás o, più precisamente, Gulyás-leves, letteralmente significa "zuppa del mandriano"



Con questa ricetta partecipo al contest di Ely dal titolo "Colora il tuo Autunno"
nella categoria "Arrivano i Saladini"


e al contest di Monica dal titolo "Le Maghe delle Spezie"



realizzato con il supporto di:

Tartare di manzo al basilico

La "tartare" di manzo è un piatto estivo molto raffinato, un classico della cucina francese a base di carne cruda.
La carne, che deve essere di ottima qualità, viene solitamente tagliata al coltello e condita con salsa Worcester, cipolla, acciughe, prezzemolo, senape, tabasco, ecc. e servita con un tuorlo di uovo a crudo.
Amando la carne cruda, ma non le uova crude, ecco la mia versione di "carne alla tartara", semplificata nella realizzazione e dal gusto più ... mediterraneo.

Ingredienti: 4 porzioni
400 g di filetto di manzo (o di macinata di prima scelta)
6 foglie di basilico
mezzo cucchiaio di trito di capperi sottaceto
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
succo di mezzo limone
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Se volete velocizzare la preparazione vi consiglio di usare la carne già macinata a grana piuttosto grossa, sempre però freschissima. Ma se invece volete rispettare la tradizione, vi dovrete armare di un coltello ben affilato e dividere il filetto di manzo prima a fette, poi a striscioline, poi a cubetti e per ultimo battere ripetutamente la carne con la lama del coltello fino a ridurla a piccoli pezzetti.
Mettete in una terrina la carne e conditela con sale e pepe, l'olio, il succo di limone e i capperi. Mescolate bene e lasciare insaporire la carne in firgorifero per almeno un ora.
Lavate le foglie di basilico e spezzettatele finemente con le mani. Togliete dal frigo la tartare una decina di minuti prima di servirla, in modo da servirla a temperatura ambiente, e mescolatevi il basilico tritato.
Volendo potete guarnire il piatto con qualche foglia di basilico fresco. Ottima accompagnata con delle verdure grigliate.

Ćevapčići

I Ćevapčići sono un piatto a base di carne trita, variamente speziata.
Tipici della cucina dei paesi della penisola balcanica, sono ampiamente diffusi anche nelle province di Trieste e Gorizia ed in alcune zone della provincia di Udine e parte dell'Austria.

Si presentano come polpettine cilindriche del diametro di un paio di centimetri e della lunghezza di 7/8 centimetri. Sono solitamente composti di carne di maiale, manzo e agnello, cipolla tritata finemente, pepe e paprika dolce. Vengono generalmente serviti cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. Solitamente si gustano con cipolla tagliata a dadini o anelli, ed ajvar, una salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie.

Sembra che i ćevapčići vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasko Rajic" nei pressi del Grande Mercato (oggi Piazza degli Studenti).
Il proprietario della trattoria, il padrone Živko (che si suppone abbia avuto origini dalla regione di Leskovac), si era così arricchito che con il guadagno riuscì a costruire una chiesa nella sua regione d'origine.

[fonte Wikipedia]

INGREDIENTI:
200 gr di macinata di manzo
200 gr di macinata di maiale
1 cipolla bianca non troppo grossa
1 cucchiaio colmo di paprika dolce
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un pizzico di maggiorana
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Tritate molto finemente la cipolla e unitela alla carne. Aggiungete la paprika, l'olio, la maggiorana e regolate di sale e pepe.
Mecolate bene con le mani e lasciate riposare il composto al fresco per almeno un ora in modo da far insaporire la carne.
Formate quindi delle polpette di forma cilindrica lunghe circa 7/8 cm e del diametro di 2 cm.
Fatele cuocere sulla griglia o in una bistecchiera avendo l'accortezza di girarle sul'altro lato soltanto quando sono ben cotte sul primo, altrimenti rischierete che si spacchino.

Io ho servito i Ćevapčići con delle zucchine grigliate, ma la versione originale li vorrebbe accompagnati con la salsa Ajvar ... chissà magari nei prossimi giorni la provo!

[per la ricetta sono stata ispirata da Disgustoso Buongustaio]

Polpettine di carne e zucchine al profumo di rosmarino

Quanto mi piacciono le polpette! Specie in questa stagione primaverile dove non fà ancora caldo e mettersi a friggere non è una condanna.
Queste che ho preparato mescolano alla tradizionale carne macinata anche della verdura, e per questo motivo le ho trovate più leggere, succose e dal sapore delicato, nonostante la nota più intensa della cipolla, che però in cottura diventa dolcissima e ben si amalgama a tutto il resto (basta non esagerare).
L'aggiunta del rosmarino fresco, che in questo periodo sta dando il meglio di sè, dà a queste piccole polpettine un tocco profumato ed invitante.

INGREDIENTI: per circa 20 polpettine
350 gr di macinata di bovino adulto
1 zucchina (circa 130 gr)
1 cipolla bianca (circa 100 gr)
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
3 rametti di rosmarino
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Mondate la zucchina e la cipolla e grattugiatele finemente. Regolate leggermente di sale, mescolate e lasciate riposare per 15 minuti in modo che facciano un po' d'acqua.
Mettete in una capiente ciotola la macinata di manzo e unitevi la zuccchina e la cipolla grattugiate che avrete ben schiacciato per far fuoriuscire il liquido in eccesso.
Tritate finemente gli aghi verdi del rosmarino e uniteli alla carne.
Rompete a parte l'uovo, unitevi il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, sbattete il tutto con una forchetta e aggiungete il composto alla carne.
Mescolate tutti gli ingredienti e unite circa 2 cucchiai di pangrattato (aggiungetene di più se vedete che il composto è troppo morbido).
Con le mani leggermente bagnate formate delle piccole polpette della grandezza di una noce.
Friggetele in olio ben caldo per qualche minuto, finchè saranno belle dorate.
Non fatele cuocere troppo, devono rimanere morbide e succose. Scolate le polpette su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Servite su un letto di insalatina fresca, decorando a piacere con rametti di rosmarino fiorito.

Con questo piatto partecipo alla bellissima raccolta
"Il cibo in un boccone" di Sapore di vaniglia

Uselì scapà

Ecco ora so già che se vedrà questa foto, mio papà direbbe che lui l'alloro non lo mette, perché si deve usare la salvia. Ma io cosa potevo farci se quando ho preparato questo piatto la mia piantina di salvia era ancora tutta intirizzita dall'inverno e con delle foglioline talmente piccole da far quasi ridere?
Spero potrà perdonarmi, perché tutto il resto l'ho eseguito seguendo quella ricetta che a lui riesce davvero benissimo, anche se è da un po' che non lo vedo più ai fornelli, perché ormai è completamente immerso nel mondo letterale ...e chi se lo aspettava un padre poeta!?!

Il nome di questo piatto dovrebbe derivare dai "consolatori" involtini cucinati in sostituzione delle prede che uno sfortunato cacciatore, ma fortunati uccellini!, non è riuscito a portare a casa.
Ho letto anche però da qualche parte, e non ricordo dove purtroppo, che potrebbe derivare dal fatto che questi involtini messi nel piatto ricordano degli uccellini senza testa, quindi "scapati", cioè senza capo.

INGREDIENTI:
4 porzioni (3 involtini a persona)
12 fettine di fesa di manzo
12 fettine di lonza di maiale
12 fettine di pancetta fresca (o guanciale)
12 grandi foglie di salvia (o alloro)
20 gr di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
2 limoni
brodo di carne o di verdura q.b.
sale q.b.


PREPARAZIONE:
Battete sottilmente con il pestacarne le fettine di manzo e di maiale. Sovrapponete ad ogni fettina di pancetta una foglia di salvia (o di alloro) poi la fettina di lonza di maiale e poi la fettina di manzo. Arrotolate e formate un involtino che fermerete con normali stuzzicadenti.
Fate scaldare il burro e l'olio in una padella e rosolate gli involtini su tutti i lati. Sfumate con il vino e cuoceteli coperti per circa 1 ora aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di brodo ben caldo.
Verso fine cottura spremete il succo dei limoni e versatelo sugli involtini, salando leggermente. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e servite gli "uselì scapà" ben caldi accompagnandoli con polenta di mais irrorata dal sugo di cottura della carne.

Ravioli di brasato col suo sugo

Basta che inizi a far un po' freddino e mi vien subito voglia di brasato con polenta.
Però poi, presa dal raptus, ne faccio un bel pezzettone che in due basterebbe per 5 giorni a pranzo e cena.
Questa volta quindi gli "avanzi" li ho utilizzati per realizzare i ravioli al brasato, uno dei piatti della tradizione lombarda, come un po' di tutto il nord Italia.
Il bello di questo piatto è che il ripieno è profumato e saporito proprio come se mangiassi una fetta di brasato e il condimento, che è poi il sugo dove è stata cotta la carne è ... sublime!

Per vedere come si prepara il brasato vi rimando a questa ricetta Brasato d'asino speziato oppure questa Manzo stracotto al vino toscano

... e ora veniamo a i ravioli ...

INGREDIENTI per 4 persone

Pasta:
500 gr. di farina di grano tenero
4-5 uova (a seconda dell’umidità della farina o della grandezza delle uova)
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale

Farcia dei ravioli:
350 gr di brasato
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
100 gr di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
qualche cucchiaio di sugo di cottura del brasato
sale

PREPARAZIONE:
Tritare finemente la carne e amalgamate l'uovo, il parmigiano, il pangrattato e la noce moscata. Dovete ottenere un impasto morbido e modellabile. Se il composto è troppo asciutto aggiungerete qualche cucchiaio del sugo di cottura della carne.
Preparate quindi la pasta dei ravioli: mettete la farina a fontana e rompetevi al centro le uova.
Unite l'olio e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate un panetto e lasciatelo riposare per un'ora coperto con un panno leggermente umido in modo che non si asciughi troppo.
Intanto setacciate al passaverdura il fondo di cottura del brasato che userete poi come condimento dei ravioli.
Stendete la pasta con un mattarello o con la macchinetta e formate delle striscie sulle quali disporrete a mucchietti la farcia.
Chiudete con una seconda striscia di pasta e tagliate a quadrati premendo bene i bordi per non far fuoriuscire il composto durante la cottura.
Cuocete i ravioli possibilmente in brodo di carne, scolateli con un mestolo forato e adagiateli in una zuppiera o direttamente nei piatti individuali.
Conditeli con qualche cucchiaio di sugo e spolverate con parmigiano.

Scaloppine di manzo in carpione

(dosi per 2 persone)

Per la carne:
400 gr. di fesa di manzo tagliata a fette sottili
una noce di burro
poco olio extravergine
farina 00 q.b.

Infarinare le fettine di carne e scuotetele bene per eliminarne l'eccesso.
Cuocerle in padella con l'olio e il burro su entrambi i lati per pochi minuti.
Toglierle dal fuoco e disporle in un grande recipiente di pirex o ceramica tentando di distribuirle in uno strato unico.

Per la marinata:
1 bicchiere di aceto bianco
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/4 bicchiere d'acqua
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
1 cipolla bionda
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale q.b.

Affettare la cipolla sottilmente e farla brasare molto lentamente in un tegame con l'olio. Quando la cipolla è ammorbidita aggiungere la salvia tritata e i chiodi di garofano.
Versare l'aceto e farlo ridurre della metà quindi unire il vino e l'acqua e lasciar sobbollire ancora per 5 minuti.
Quando la marinata è pronta, versarla ancora calda (non bollente) sulle fette di carne.
Lasciare riposare il tutto coperto in frigorifero per 12 ore.
Servire le scaloppine di manzo in carpione a temperatura ambiente, quindi ricordatevi di togliere la carne dal frigorifero almeno mezz'ora prima di portarla in tavola.

Io ho accompagnato le scaloppine con degli spinaci teneri appena scottati in padella con poco olio e uno spicchio d'aglio, serviti tiepidi.


Con questa ricetta fresca ed estiva vorrei partecipare alla raccolta "L'insolita fettina" ideata da Lady Cocca.

Carpaccio tiepido con Ciliegini e olive, profumato al timo

Ho trovato questa sfiziosa ricetta, sul nr. 6/2008 de "La Cucina Italiana".  Ho modificato alcune piccole cose, ma sostanzialmente il piatto è molto simile.
Un carpaccio, leggermente cotto, adatto a chi non ama la carne totalmente cruda. È un secondo leggero e profumato: i pomodorini danno un tocco fresco ed estivo e le olive danno sapidità alla carne.

Ingredienti: per 4
gr. 400 magatello di manzo a fette sottili
gr. 120 pomodori ciliegini (o datterini)
gr. 50 olio extravergine d'oliva
10 olive nere snocciolate
10 olive verdi snocciolate
timo fresco
sale
pepe

Preparazione:
Tagliate a spicchi i pomodorini, mescolateli con le olive tagliate a rondelle e conditeli con l'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un pizzico di foglioline di timo.
Suddividete le fette di manzo tra 4 piatti che possano andare in forno, poi cuocete la carne sotto il grill (180°) per 1 minuto: deve risultare leggermente rosata.
Togliete i piatti dal forno e completateli con i pomodorini.

Microonde
Fate ancora prima, se usate un microonde, cuocendo le fettine di carne già disposte sui piatti, per 30 secondi a 600 W.

Manzo stracotto al vino toscano

Questa ricetta l'ho quasi seguita alla lettera, da un libro che è praticamente una "Bibbia" per me: "La cucina rustica regionale" di "Carnacina" e "Veronelli", due grandi maestri e credo tra i più raffinati e autorevoli gastronomi del mondo.


INGREDIENTI:
1 kg di carne di manzo per brasato (io ho usato il "pesce")
500 ml di vino rosso asciutto (io ho usato un Chianti)
fettine di sedano e di cipolla
1 carota a pezzetti (non prevista nella ricetta originale)
grasso di prosciutto
4 grani di pepe nero
1 foglia di lauro (alloro)
1 spicchio d'aglio tritato
rametti di rosmarino
bacche di ginepro (non previste nella ricetta originale)
poca farina
olio extra-vergine
sale

Mancano all'appello 20 gr. di funghi secchi ammollati e strizzati che avrei dovuto inserire insieme al vino dopo la sigillatura della carne.


PREPARAZIONE:
Massaggiate bene la carne con il sale e mettetela a marinare nel vino con il rosmarino, le bacche di ginepro il pepe nero macinato.
Io l'ho coperta con pellicola da cucina e l'ho messa nel frigorifero girandola di tanto in tanto.
L'ho lasciata nella marinata circa 12 ore.
Tolta dalla marinata, la carne va asciugata, legata con spago da cucina e leggermente infarinata.
Preparate quindi il battuto di grasso di prosciutto. In una pentola con i bordi alti, mettete qualche cucchiaio di olio e fate imbiondire cipolla, aglio, carota e sedano con il grasso di prosciutto.
Mettete nella pentola la carne e fatela sigillare bene da tutti i lati girandola con mestoli di legno e senza bucarla per non far fuoriuscire i succhi.
Abbassate quindi la fiamma e aggiungete il vino e la foglia d'alloro. Mettete un coperchio e tenete in cottura moderata per circa 3 ore, aggiungendo, se il sugo ispessisce troppo, qualche cucchiaio di brodo vegetale ben caldo.
A cottura ultimata ritirate la carne, eliminate lo spago e tagliatela a fette.
Ponetela nel piatto di servizio caldo, e ricopritela con il sugo dello stracotto passato al setaccio fine (io l'ho frullato e poi passato al passaverdure).
Potete servire lo stracotto con polenta o purè di patate.
Questa carne vi si scioglierà in bocca... risulta tenerissima e molto gustosa e profumata!

Polpettine con paprika e santoreggia sfumate al Chianti

Polpettine piccole piccole, della dimensione di una noce, aromatizzate da spezie ed erbe e con una deliziosa "puccina" al vino rosso!

INGREDIENTI:
Con queste dosi ho ottenuto circa 25 polpettine

200 gr. di macinata di manzo per ragù, 1 salamella di maiale (circa 150 gr.), 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, 4 foglie di salvia, 1 cucchiaino da the di paprika dolce, 1 cucchiaio di santoreggia esiccata (mezzo cucch. se fresca), 1/2 bicchiere di Chianti D.O.C.G., olio extra-vergine d'oliva, sale, pepe

PREPARAZIONE:
Tagliate grossolanamente a lama di coltello le foglie di salvia ben lavate.
Prendete la carne macinata e mettetela in una ciotola capiente.
Aprite la salamella e togliete la polpa levando il budello.
Unitela alla carne e aggiungete la salvia, la paprika, la santoreggia, sale e pepe.
Mescolate bene e unite quindi il parmigiano e l'uovo. Mescolate ancora per rendere il composto ben omogeneo.
Formate quindi delle piccole polpettine e infarinatele.
Mettete in padella qualche cucchiaio di olio extra-vergine e rolosate le polpettine da tutti i lati. Quando sono quasi cotte (circa 15-20 minuti) sfumate con abbondante vino rosso Chianti.
Lasciate evaporare l'alcool e quindi spegnete la fiamma.
Disponete le polpettine nel piatto da portata e irroratele con il sughetto rimasto nella padella.
Le ho servite su un letto di fagiolini leggermente sbollentati, che si sono conditi "automaticamente" quando ho versato il sugo delle polpette.