Tortelli di zucca e amaretti cremaschi con ragù di salsiccia e pinoli

Di ravioli o tortelli di zucca ce ne sono innumerevoli varianti. Io ho trovato la mia versione personale che riscuote a quanto pare un buon successo forse perché arricchita nel ripieno con gli amaretti cremaschi a base di cacao. 
Questi tortelli si possono condire semplicemente con il classico burro, salvia e parmigiano, ma devo dire che anche questo ragù si sposa alla perfezione e ben contrasta con il gusto tendente al dolce del ripieno. A voi la scelta!

Ingredienti per 4 persone

Per l'impasto:
400 gr di farina
4 uova
1 cucchiaio di olio
sale

Per il ripieno:
1 kg di zucca
mezzo bicchiere di latte
100 gr di mostarda di frutta
80 gr di parmigiano grattugiato
5 amaretti cremaschi al cacao
un pizzico di noce moscata
sale
pepe

Per il condimento:
250 gr di salsiccia fresca
4 pomodori perini da sugo
poca cipolla bianca
qualche foglia di salvia
una manciata di pinoli
una noce di burro
parmigiano grattugiato
sale

Preparazione dell'impasto:
Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana e al centro versare l'olio, 4 uova intere, un pizzico di sale e impastare il tutto. Si potrà diminuire il numero delle uova aggiungendo però acqua sufficiente per ottenere un impasto non troppo duro. Lavorare l'impasto con le mani fino a quando sarà bello liscio, avvolgerlo in un canovaccio bagnato e ben strizzato e lasciarlo riposare per mezz'ora.

Preparazione del ripieno:
Pulire la zucca levando i filamenti e i semi interni, togliere la buccia e ridurre la polpa a pezzetti. Disporre la dadolata di zucca in una teglia da forno e versare il latte. Cuocere in forno a 180° fino a quando la polpa sarà ben ammorbidita e avrà assorbito tutto il latte. Schiacciarla quindi coi rebbi di una forchetta (o aiutandovi con un passaverdure) fino a ridurla in purea.
Pestare gli amaretti polverizzandoli e tritare finemente con una mezzaluna la mostarda di frutta. Riunire la polpa di zucca, gli amaretti e la mostarda in una ciotola, unirvi il parmigiano grattugiato e condire con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.

Preparazione nel ragù:
Far imbiondire nel burro la cipolla tritata. Togliere il budello alla salsiccia e aggiungerla in padella insieme alla cipolla, ai pinoli e alle foglie di salvia tritate finemente. Fare rosolare bene la carne tentando di ridurla in piccoli pezzi, quindi aggiungere i pomodori precedentemente spellati e ridotti a cubetti. Far cuocere per circa 10 minuti regolando di sale se dovesse servire.

Preparazione dei tortelli:
Stendere l'impasto molto sottilmente, aiutandovi volendo con la macchinetta per la pasta.
Tagliare ogni striscia in quadrati abbastanza regolari di circa 5 cm di lato.
Distribuire al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno e chiudere a tortello o a raviolo a vostro piacimento. Man mano che i tortelli sono pronti riporli ben distanti l'uno dall'altro su un canovaccio leggermente infarinato per far si che non si attacchino.
Lessare i tortelli in acqua bollente leggermente salata (bisognerà mantenere una ebollizione leggera altrimenti i tortelli rischierebbero di rompersi durante la cottura).
Scolare i tortelli con un mestolo forato e disporli nel piatto di portata. Condire con il ragù e con altro parmigiano a piacere. Servire ben caldi.