Salsa di spinaci (o biete)

Ho trovato questa salsa, gustosa e semplice da preparare, nel libro "La grande cucina italiana e le sue salse" di Vincenzo Buonassisi.
Questa salsa è consigliata come condimento per degli gnocchi di spinaci, una ricetta quindi "verde su verde". Io ho per il momento preferito accostarla ad un semplice piatto di pasta e devo dire che l'ho trovata molto buona ... la prossima volta proverò con gli gnocchi!

INGREDIENTI:
450 gr di spinaci (o bietole)
40 gr di burro
40 gr di farina
50 ml di latte
noce moscata
sale
pepe

PREPARAZIONE:
Mondate gli spinaci e tritatene finemente una parte (circa 100 gr) lasciandoli crudi.
Lessate i rimanenti in pochissima acqua in modo che venga fuori quella che gli stessi vegetali contengono (addirittura potreste farli cuocere con la sola acqua del lavaggio, in una pentola antiaderente coprendo con coperchio).
Scolateli quando non sono ancora troppo appassiti e tritateli minutamente (io li ho frullati finemente con il mixer ad immersione).
Scaldate il burro in un tegame, unite la farina, mescolate, unite il latte; in pratica è la formula per preparare una besciamella.
Aggiungete anche sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Otterrete una salsa piuttosto densa; rendetela più liquida, ma non troppo, allungandola con un mestolino o due dell'acqua rimasta in pentola dopo la cottura degli spinaci.
In questa salsa versate gli spinaci lessati e frullati; mescolate e unite anche gli spinaci tritati crudi che daranno un gusto ed un colore più brillante all'insieme.

Con questa salsa potete condire pasta o riso, oppure carni bianche lessate o arrostite.
E' ottima, come dicevo prima, sugli gnocchi.