«È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.» William Shakespeare

martedì 11 maggio 2010

Risi e bisi

Il suo nome può sembrare, per la sua musicalità, più una filastrocca o il titolo di una canzone che quello di una ricetta vera e propria. Eppure a Venezia si usa "risi" al plurale (e non riso) proprio per sottolineare la giusta proporzione tra gli ingredienti.
La regola sarebbe "un riso e un biso", anche se il libertino Giacomo Casanova preferiva addirittura "un riso e do bisi". E sbagliare le dosi sarebbe un guaio perché, anche se si tratta di una minestra semplice, è legata a una storia importante. Il doge, massima autorità della Serenissima Repubblica di Venezia, ogni anno alla festa di San Marco, patrono della città, aveva il privilegio di mangiare i primi "risi e bisi" dell'annata. Il rituale apparteneva a una festa molto sentita dai veneziani, che nello stesso giorno celebravano anche il compleanno del "Paron de casa", ossia del campanile di piazza San Marco.
Da Venezia, poi, la minestra si diffuse in tutto l'Adriatico orientale: in Grecia in Turchia e anche nel più lontano Libano, dove ancora oggi la propongono nei menù. Forse, però, i risi e bisi hanno compiuto il loro viaggio in senso contrario: sembra addirittura che l'idea di unire ingredienti dolci e rotondi al riso sia un'usanza bizantina, come, d'altra parte, il riso con l'uvetta. Venezia probabilmente si è appropriata di questo suggerimento usando i pisellini che si coltivavano nei vicini orti della laguna e della terraferma.

Per la buona riuscita di questa ricetta, sono asolutamente necessari pisellini freschi. I migliori sono quelli dolci e succosi che maturano nel periodo primaverile-estivo.
E fate attenzione a non chiamarlo "risotto", i veneziani vi guarderebbero con diffidenza, per una preparazione perfetta questo piatto dovrà essere una via di mezzo tra un risotto ed una minestra.



INGREDIENTI: 6 porzioni
450 gr di riso Vialone nano
80 gr di prosciutto crudo
1 kg di pisellini freschi
1 cipollotto
1 mazzetto di prezzemolo
0,5 dl di olio extravergine d'oliva
80 gr di Parmigiano grattugiato
50 gr di burro
sale
pepe bianco

PREPARAZIONE:
Sgranate i piselli, lavateli e conservateli da parte. Sciacquate i baccelli ormai vuoti sotto acqua corrente.
Fate cuocere per circa 20 minuti i baccelli in 1,5 litri di acqua salata, poi scolateli e tenete da parte il brodo verde che servirà per preparare il risotto.
Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte, tritate poi il cipollotto insieme al prosciutto.
Mettete a rosolare il cipollotto e il prosciutto in una capace casseruola con l'olio extravergine di oliva e la metà del burro per circa 5 minuti.
Versate il riso nella casseruola e lasciatelo tostare per circa 5 minuti mescolando.
Proseguite la cottura aggiungendo il brodo verde, 2 mestoli alla volta, senza unire i successivi se i primi non saranno completamente assorbiti, poi salate e pepate.
Unite, quando il riso sarà a metà cottura, i pisellini e il prezzemolo tritato. Portate a termine la cottura del riso, quindi mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano.
Accomodate il riso in un piatto di portata preriscaldato e servite immediatamente.

[testo e ricetta tratti da "I sapori della cucina regionale italiana" vol. V, supporto integrativo a Donna Moderna]


Questa ricetta è inclusa nella raccolta di Laura...

Italia in cucina

16 commenti:

  1. Ciao, noi in Emilia la facciamo simile ma non sapevo di questo legame storico con Venezia, interessante...ma ti diro' di piu' mi hai dato una bella idea per la cena di stasera, certo negli Usa mi devo accontentare del riso che trovo! a presto katia

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  2. Mitici risi&bisi, anche in Friuli si fanno moltissimo! A me ricordano la mia scuola elementare e le influenze!!! ;-)

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  3. uno dei miei piatti preferiti!! mia mamma mi dice sempre che da piccola mangiavo sempre e solo pasta/riso con piselli e prosciutto!!! la adoro ancora!

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  4. è anche uno dei miei piatti preferiti. Cercavo la ricetta originale disperatamente, quindi grazie! è uno spettacolo....

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  5. ogni tanto li faccio pure io, sono proprio buoni!
    Complimenti x il blog che scopro per caso, veramente bello!

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  6. sai che non li ho mai provati? grazie della ricetta e delle notizie!

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  7. buonissimi! anche qui a padova li facciamo...mmmmmmmmm...la foto è super! complimenti!

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  8. E' bello torvare, insieme alla ricetta di un piatto che adoro, la sua storia ... grazie! Ora ogni volta che lo preparerò, lo gusterò ancora di più.
    Marika

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  9. gnam...quante curiosità che non conoscevo! comunque è un riso ottimo...anche se non siamo a pranzo, con questo freddo, me lo mangerei!

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  10. Un risotto tipico delle nostre zone, che ammettiamo di non preparare poi tanto spesso!!!
    però è molto buono: smeplice e delicatissimo!!
    un bacione

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  11. Un piatto tra i mieii favourites!Ottimo, specie con questo tempaccio!conni pisellini freschi di stagione poi...

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  12. Una storia bella e un piatto delizioso. Lo prepareró al piú presto.

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  13. Mi capita spesso di farlo ma in una versione molto più spartana e quindi meno gustosa, qui in veneto credo lo conoscano tutti ma probabilmente pochi conoscono e si attengono alla ricetta originale. Non conoscevo affatto questa particolarità del brodo fatto con i baccelli e sono felice di averlo scoperto, gli dona sicuramente un aroma più intenso.
    Scusa la domanda all'apparenza un po' scema, ma con il sale non so mai come regolarmi perché ne uso pochissimo, quanto ne metti circa in 1,5 lt. di acqua?

    Asa_Ashel - LaCaloriaSolitaria-

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  14. @ Asa_Ashel
    Sai il sale dipende molto anche da come sei abituata a mangiare, se più sapido o meno.
    Comunque io di solito per le dosi di questa ricetta sto sui 10 grammi. Comunque meglio metterne poco, aspettare qualche minuto e poi assaggiare. Si fa sempre in tempo ad aggiungerne ... anche perché toglierne sarebbe davvero impossibile. ;o)

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  15. Ciao,da stasera è online il mio ricettario Italia in cucina!!grazie della tua gentile partecipazione con questa ricetta saluti cari laura

    N.B non vedo il mio link di rierimento...

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  16. Ciao Laura vengo subito a sbirciare e scusa per il mancato bannerino, mi deve essere sfuggito qui. Ora lo aggiungo!

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