Risi e bisi

Il suo nome può sembrare, per la sua musicalità, più una filastrocca o il titolo di una canzone che quello di una ricetta vera e propria. Eppure a Venezia si usa "risi" al plurale (e non riso) proprio per sottolineare la giusta proporzione tra gli ingredienti.
La regola sarebbe "un riso e un biso", anche se il libertino Giacomo Casanova preferiva addirittura "un riso e do bisi". E sbagliare le dosi sarebbe un guaio perché, anche se si tratta di una minestra semplice, è legata a una storia importante. Il doge, massima autorità della Serenissima Repubblica di Venezia, ogni anno alla festa di San Marco, patrono della città, aveva il privilegio di mangiare i primi "risi e bisi" dell'annata. Il rituale apparteneva a una festa molto sentita dai veneziani, che nello stesso giorno celebravano anche il compleanno del "Paron de casa", ossia del campanile di piazza San Marco.
Da Venezia, poi, la minestra si diffuse in tutto l'Adriatico orientale: in Grecia in Turchia e anche nel più lontano Libano, dove ancora oggi la propongono nei menù. Forse, però, i risi e bisi hanno compiuto il loro viaggio in senso contrario: sembra addirittura che l'idea di unire ingredienti dolci e rotondi al riso sia un'usanza bizantina, come, d'altra parte, il riso con l'uvetta. Venezia probabilmente si è appropriata di questo suggerimento usando i pisellini che si coltivavano nei vicini orti della laguna e della terraferma.

Per la buona riuscita di questa ricetta, sono asolutamente necessari pisellini freschi. I migliori sono quelli dolci e succosi che maturano nel periodo primaverile-estivo.
E fate attenzione a non chiamarlo "risotto", i veneziani vi guarderebbero con diffidenza, per una preparazione perfetta questo piatto dovrà essere una via di mezzo tra un risotto ed una minestra.

INGREDIENTI: 6 porzioni
450 gr di riso Vialone nano
80 gr di prosciutto crudo
1 kg di pisellini freschi
1 cipollotto
1 mazzetto di prezzemolo
0,5 dl di olio extravergine d'oliva
80 gr di Parmigiano grattugiato
50 gr di burro
sale
pepe bianco

PREPARAZIONE:
Sgranate i piselli, lavateli e conservateli da parte. Sciacquate i baccelli ormai vuoti sotto acqua corrente.
Fate cuocere per circa 20 minuti i baccelli in 1,5 litri di acqua salata, poi scolateli e tenete da parte il brodo verde che servirà per preparare il risotto.
Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte, tritate poi il cipollotto insieme al prosciutto.
Mettete a rosolare il cipollotto e il prosciutto in una capace casseruola con l'olio extravergine di oliva e la metà del burro per circa 5 minuti.
Versate il riso nella casseruola e lasciatelo tostare per circa 5 minuti mescolando.
Proseguite la cottura aggiungendo il brodo verde, 2 mestoli alla volta, senza unire i successivi se i primi non saranno completamente assorbiti, poi salate e pepate.
Unite, quando il riso sarà a metà cottura, i pisellini e il prezzemolo tritato. Portate a termine la cottura del riso, quindi mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano.
Accomodate il riso in un piatto di portata preriscaldato e servite immediatamente.

[testo e ricetta tratti da "I sapori della cucina regionale italiana" vol. V, supporto integrativo a Donna Moderna]


Questa ricetta è inclusa nella raccolta di Laura...