Torrente di montagna

Da quando ho deciso di partecipare a "Castagne al Desco", il contest promosso da La Cucina Italiana e la provincia di Lucca, mi ero prefissata di realizzare un piatto salato.
La farina di Neccio viene utilizzata solitamente per dolci tradizionali, come ad esempio il tipico castagnaccio o la pattona; io volevo però provare ad abbinarla ad ingredienti salati e devo dire che il risultato mi ha soddisfatto.
Ho scelto un titolo creativo per questo piatto che racchiude nel nome il significato dei diversi ingredienti che ho utilizzato.  Ho cercato di comporre il piatto giocando con dei contrasti di sapori e consistenze, utilizzando prodotti facilmente reperibili, di stagione e soprattutto del territorio.
Ecco quindi motivata la scelta della trota, che, nella provincia di Lucca, rappresenta la principale produzione di acquacoltura di tutta la Toscana.

INGREDIENTI: (1 porzione)
1 piccolo porro (circa 120 gr)
100 gr di verza
1 filetto di trota salmonata (circa 140 gr)
50 gr di ricotta di pecora
2 cucchiai di latte
2 rametti di rosmarino
pepe nero in grani
sale q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.

- Mondate il porro, lavatelo bene per eliminare residui di terra e tagliatelo a rondelle sottili. Tagliate invece a filetti sottilissimi l'estremità di colore più verde. Tagliate a julienne anche la verza e lavatela accuratamente. Mettete in una padella le rondelle di porro e la verza con qualche cucchiaio di olio. Regolate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa (le verdure dovranno rimanere piuttosto croccanti). Quando le verdure sono brasate, spegnete la fiamma, macinate un pizzico di pepe nero e tenete in caldo.

- Cuocete il filetto di trota in padella con un filo dolio e un rametto di rosmarino. Consiglio di cuocere il pesce prima dalla parte della pelle e a fiamma abbastanza sostenuta, in modo che quest'ultima diventi bella croccante. Dopo 7-8 minuti regolate di sale e rigirate il filetto sull'altro lato per altri 3-5 minuti. Spegnete la fiamma e tenere in caldo.

- Setacciate la ricotta e mescolatela ad un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e a pochissimo latte finché diventa morbida e cremosa.

- Infarinate la julienne di porro con la farina di castagne, scrollate la farina in eccesso e friggete in olio caldo per pochissimi secondi. Scolate l'unto in eccesso su carta da cucina e aggiustate di sale.

PER LE CRESPELLE:
60 gr di farina di castagne Antica Norcineria
90 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale

- Preparate una pastella fluida mescolando la farina di castagne ben setacciata, con l'acqua, l'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
- Oliate una padella antiaderente dal diametro piuttosto piccolo (12-15 cm), fatela scaldare bene e versate un mestolo di pastella. Ruotate per distribuire bene il composto.
- Fate cuocere da un lato per qualche minuto fino a che la crespella si staccherà facilmente. Giratela e fatela cuocere ancora per un minuto. Prendete un piatto piano e fateci scivolare la crespella ottenuta.
- Continuate così fino ad ottenere in totale 3 crespelle.

COMPORRE IL PIATTO:
Prendete una crespella, spalmate un cucchiaio di ricotta e distribuite un po' delle verdure brasate. Fate un secondo strato allo stesso modo, mentre per il terzo strato ripiegate la crespella a metà. Appoggiate in verticale il filetto di trota e completate con la julienne di porro fritto, degli aghi di rosmarino fresco e un filo di olio a crudo.

LUCCA
19 novembre / 11 dicembre 2011

Vi dò appuntamento il 26-27 novembre a Lucca

per scoprire quali saranno le 3 migliori ricette di "Castagne al Desco"! 

^_^