Bignè, magia o chimica?

Mi sono sempre chiesta come facessero a gonfiarsi "magicamente" nel forno i bignè e se si trattasse di una qualche alchimia particolare. E' una questione affascinante se si pensa che nell'impasto non c'è nessun tipo di lievito e nemmeno dei bianchi di uovo montato, che potrebbero influire sulla cosa.

Beh, niente magia, ma semplicemente un po' di chimica molto semplice. Tutto dipende dall'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto durante la cottura in forno.
Le piccole gocce di acqua mescolate alle bolle d'aria che si creano automaticamente mentre si mescola energicamente la pasta choux permettono, naturalmente a temperature superiori ai 100°C, di far evaporare l'acqua e quindi di far gonfiare i bignè.

Veniamo alla ricetta e a qualche trucchettino per non rischiare che i bignè si ammoscino in maniera catastrofica...



INGREDIENTI: per circa 30 piccoli bignè
120 ml di acqua
80 gr di farina
50 gr di burro
2 uova
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:
Portate ad ebollizione l'acqua con il burro a pezzetti. Quando bolle aggiungete un pizzico di sale e unitevi la farina tutta insieme. Mescolate velocemente con una frusta per non creare grumi, finchè si creerà una palla. Cuocete ancora per almeno 5-7 minuti continuando a mescolare.
Fate intiepidire il composto e quindi unite le uova una alla volta, incorporandole bene e lavorando energicamente l'impasto.

Mettete il composto ottenuto in una tasca da pasticceria e distribuite dei piccoli mucchietti (circa 3 cm di diametro) su una teglia rivestita da carta forno. Se non avete una sac à poche potete usare due cucchiaini leggermente bagnati con l'acqua, per formare delle piccole quenelle.
A questo punto i bignè si possono cuocere semplicemente per 20 minuti a 200°, ma se li volete belli gonfi, morbidi dentro e croccanti fuori io vi consiglio una cottura in due tempi...
Preriscaldate il forno a 160°, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 15 minuti, dopodichè alzate la temperatura a 250° per solo 4-5 minuti. In questo modo con il calore moderato si gonfieranno per bene, mentre con l'alta temperatura finale si formerà una crosticina esterna bella dorata.
Mi raccomando, NON APRITE IL FORNO durante la cottura altrimenti i bignè si afflosceranno irrimediabilmente!!!
Una volta sfornati disponeteli sopra una gratella di metallo per raffreddare più velocemente.

Solo chimica allora? Uffa io volevo anche un po' di magia in questa ricetta...
La magia c'è eccome! Ed è tutta nel gusto ... se poi li riempite come ha fatto Angela con una mousse di mortadella!!! gnammm :D