«È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.» William Shakespeare

martedì 10 gennaio 2012

Bignè, magia o chimica?

Mi sono sempre chiesta come facessero a gonfiarsi "magicamente" nel forno i bignè e se si trattasse di una qualche alchimia particolare. E' una questione affascinante se si pensa che nell'impasto non c'è nessun tipo di lievito e nemmeno dei bianchi di uovo montato, che potrebbero influire sulla cosa.

Beh, niente magia, ma semplicemente un po' di chimica molto semplice. Tutto dipende dall'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto durante la cottura in forno.
Le piccole gocce di acqua mescolate alle bolle d'aria che si creano automaticamente mentre si mescola energicamente la pasta choux permettono, naturalmente a temperature superiori ai 100°C, di far evaporare l'acqua e quindi di far gonfiare i bignè.

Bignè


Veniamo alla ricetta e a qualche trucchettino per non rischiare che i bignè si ammoscino in maniera catastrofica...



INGREDIENTI: per circa 30 piccoli bignè
120 ml di acqua
80 gr di farina
50 gr di burro
2 uova
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:
Portate ad ebollizione l'acqua con il burro a pezzetti. Quando bolle aggiungete un pizzico di sale e unitevi la farina tutta insieme. Mescolate velocemente con una frusta per non creare grumi, finchè si creerà una palla. Cuocete ancora per almeno 5-7 minuti continuando a mescolare.
Fate intiepidire il composto e quindi unite le uova una alla volta, incorporandole bene e lavorando energicamente l'impasto.
Mettete il composto ottenuto in una tasca da pasticceria e distribuite dei piccoli mucchietti (circa 3 cm di diametro) su una teglia rivestita da carta forno. Se non avete una sac à poche potete usare due cucchiaini leggermente bagnati con l'acqua, per formare delle piccole quenelle.
A questo punto i bignè si possono cuocere semplicemente per 20 minuti a 200°, ma se li volete belli gonfi, morbidi dentro e croccanti fuori io vi consiglio una cottura in due tempi...
Preriscaldate il forno a 160°, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 15 minuti, dopodichè alzate la temperatura a 250° per solo 4-5 minuti. In questo modo con il calore moderato si gonfieranno per bene, mentre con l'alta temperatura finale si formerà una crosticina esterna bella dorata.
Mi raccomando, NON APRITE IL FORNO durante la cottura altrimenti i bignè si afflosceranno irrimediabilmente!!!
Una volta sfornati disponeteli sopra una gratella di metallo per raffreddare più velocemente.

Solo chimica allora? Uffa io volevo anche un po' di magia in questa ricetta...
La magia c'è eccome! Ed è tutta nel gusto ... se poi li riempite come ha fatto Angela con una mousse di mortadella!!! gnammm :D

23 commenti:

  1. Complimenti! Sembrano perfetti :D Ciao!

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  2. Che buoniiii!! Secondo me tutta la cucina è l'incrocio perfetto tra magia e chimica! Complimenti per la deliziosa ricetta!

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  3. Non ho mai provato a fare i bigné ma quando guardo quell'acqua che con la farina crea un vortice e poi un morbido impasto mi sembra un magia!
    bellissimi!

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  4. Buonissimi! grazie per i consigli! :)

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  5. Sono queste le alchimie che mi affascinano e rendono la cucina ancora più divertente. Sono perfetti i tuoi bignè ^_^

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  6. sarebbe bello se esistesse veramente la magia!

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  7. anche mio marito cerca di spiegarmi che è questione di chimica...e pasticciona io vado a occhio!
    Certo sono perfetti i tuoi bignè...^-^

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  8. Comunque la magia c'è sempre.
    E la gioia di mangarli rende tutto ancora più bello!!!
    Gnammm

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  9. per me i bignè restano sempre magici eheh oltre che misteriosi visto che ancora non ho mai provato a farli!

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  10. Confesso di non aver mai fatto i bignè ma visto che prima o poi mi lancerò nell'impresa...mi segno ricetta e consigli! Sonia

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  11. E io in tanti anni non li ho mai fatti...ho sempre paura che non si alzino :-) Però giuro che sono nella mia to-do list...chissà se esisteranno ancora i blog quando li proverò :-D

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  12. eh sì, anche se è una questione di fisica, i bignè sono sempre qualcosa di affascinante :)

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  13. beh ti sono venuti benissimo!
    annoto i tuoi consigli, io non li ho mai fatti finora, li compro in un'ottima pasticceria artigianale qui all'angolo :)

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  14. Meravigliosi questi bignè! Io per paura che si afflosciassero su se stessi non li ho mai fatti! Ma prima o poi dovrò provarci, sicuramente seguirò le tue istruzioni visto che ti sono venuti così bene!

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  15. si, perfetti e BUONISSIMI, ai mie figloi piacciono anche vuoti, pensa te!

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  16. io adoro i bignè e proverò a farli a breve... poi ti dico come mi son venuti... per il ripieno ci si può sbizzarrire, tra dolce e salato...

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  17. Che bel vestitino di blog, Leda! Molto bello!

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  18. Infatti a noi proprio non riescono!! sono perfetti! bravissima!
    un bacione

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  19. Mi piace pensare che sia una piccola magia... qualcosa di magico che si trasforma nel mio forno... Ti sono venuti un incanto!

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  20. Ho paura a realizzarli la sconfitta mi atterra ;)) ma voglio provare la tua ricetta e i tuoi consigli baci

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