«È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.» William Shakespeare

mercoledì 24 febbraio 2010

La Puglia in un carciofo

Dal momento che mi sono imbattuta nel contest Puglia e Basilicata a Tavola proposto da Anice&Cannella in collaborazione con Sapori dei Sassi, la mia mente ha iniziato a elaborare, pensare, rimuginare, quale pietanza avrei potuto presentare.
Bisogna dire che alla conclusione di questo contest avremo sicuramente una carrellata di tutti i migliori profumi del mediterraneo, raccontati attraverso i piatti tipici di quelle regioni che vivono ancora il rispetto delle tradizioni soprattutto nella cucina.

Ho voluto scegliere una ricetta tipica della Puglia, di semplice realizzazione e che potesse sprigionare i sapori genuini caratterizzanti di questa regione.
L'ho trovata in un inserto di una vecchia rivista di cucina degli anni '60. L'inserto racconta un viaggio itinerante nelle tradizioni gastronomiche delle varie province pugliesi e descrive prodotti tipici e preparazioni culinarie dalla tipica impronta contadina.
Le verdure, insieme a pesce e formaggi, predominano in ogni piatto e bisogna dire che non esiste una profonda differenza tra le tradizioni culinarie litoranee e quelle dell'entroterra pugliese.





Il piatto che vi voglio proporre, che tuttavia si prepara in modo simile anche in altre regioni d'Italia, raccoglie molti degli ingredienti di questa regione. Seppur abbinati con semplicità, rendono la ricetta piena di gusto e sapore. Si tratta dei "Carciofi farciti al forno".
La scelta non è stata casuale, ma influenzata dalla regionalità e dalla stagionalità di questa stupenda verdura.
Difatti il carciofo è attualmente una delle specialità ortive più pregiate della Puglia, seconda solo al pomodoro, e l'Italia può vantare il primo posto al mondo per la produzione di carciofi; infatti circa il 50% dei carciofi commercializzati nel mondo vengono coltivati tra le regioni di Puglia, Sardegna e Sicilia.
In Puglia le varietà di carciofo sono davvero moltissime: Centofoglie di Rutigliano, Carciofo di Monopoli, Molese tardivo, Violetto di Putignano, Bianco tarantino, Carciofo del Salento... solo per citarne alcune.

Ma ora passiamo alla ricetta...



CARCIOFI FARCITI AL FORNO (Puglia)

Carciofi ripieni

INGREDIENTI: x 6 persone
3 carciofi con il gambo
2 fette di pane raffermo di grano duro (circa 200 gr)
1 spicchio d'aglio
2 acciughe sott'olio
4 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di capperi ben dissalati
1 peperoncino secco (io ho messo una punta di cucchiaio di crema di peperoncino)
1 uovo
un ciuffo di prezzemolo
poco brodo vegetale
pangrattato q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Togliete ai carciofi le brattee esterne più dure e coriacee, tagliateli per la loro lunghezza ed eliminate il fieno se ve ne fosse. Sfilate la parte superficiale dei gambi aiutandovi con un pelapatate e tagliateli a pezzetti.
Fate bollire carciofi e gambi in acqua appena acidulata con succo di limone alla quale avrete aggiunto poco sale, fino ad arrivare ad una cottura al dente (massimo 10 minuti). Dopo averli ben sgocciolati, togliete alcune foglie interne in modo da formare un incavo che dovrà poi essere farcito.
Mettete ad ammollare nel brodo le fette di pane raffermo alle quali avrete eliminato la crosta esterna più dura. Quando il pane sarà diventato morbido scolatelo e strizzatelo bene.
Riunite nel mixer tutti gli ingredienti: l'uovo, i capperi, i pomodori secchi, il peperoncino, le acciughe, l'aglio, il pane raffermo, il prezzemolo, i gambi dei carciofi e le foglie interne che avevate tolto dai carciofi e frullate il tutto. Unite, se dovesse servire, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei carciofi. Il ripieno infatti dovrà avere una consistenza morbida e non troppo asciutta, altrimenti, dopo la cottura in forno, la farcia si seccherebbe troppo. Non salate ulteriormente la farcia perché sarà sufficientemente saporita per via dei capperi e delle acciughe.
Con questo composto riempite i carciofi, premendo e compattando bene. Spolverate un po' di pangrattato sulla superficie e irrorate con un po' d'olio.
Disponete i carciofi in una teglia da forno nella quale avrete messo un dito dell'acqua di cottura dei carciofi. Infornate per circa 30 minuti a 160°C, o comunque fino a quando saranno ben dorati in superficie.

Carciofi ripieni




Ecco il link e il banner del contest. Se qualcuno volesse partecipare consiglio di affrettarvi perchè scade alla mezzanotte del 28 Febbraio 2010.


venerdì 19 febbraio 2010

Chiacchere al forno

Sì lo so, sono un po' in ritardo sui tempi, dato che praticamente le festività del Carnevale ormai si sono concluse in quasi ogni parte d'Italia.
Però queste chiacchere meritano di essere provate... sono una versione più leggera delle classiche chiacchere fritte... l'ho trovata sul blog "Dolcienonsolo".
Devo dire che non hanno nulla da invidiare, anzi le trovo quasi più gustose e poi con la scusa che non sono fritte se ne mangiano di più!!! ;o)

Riporto fedelmente la ricetta originale e ringrazio Francesca (alias Aracoco) per averla pubblicata.

Chiacchere al forno

INGREDIENTI:
5oo gr di farina 00
100 di zucchero
5o gr di burro morbido
4 uova piccole
4 cucchiai di marsala
la buccia di un limone
2 bustine di vanillina [io ne ho messa solo una]
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:
Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la fontana, unire tutti gli ingredienti e lavorare fini a rendere un composto morbido e nello stesso tempo sodo.
Infarinare la spianatoia e stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia alta 1 mm.
Con una rotella dentata ricavare tanti rettangoli e tagliare a proprio piacimento [io le ho tagliate a rettangoli e poi ho realizzato un taglio in mezzo in modo che si aprissero un po' durante la cottura].
Sistemare le chiacchiere sulla placca del forno e cuocere in forno caldo a 18o° C per dieci minuti o finchè leggermente dorate.
Sfornare le chiacchiere, lasciar intiepidire e cospargere di zucchero a velo.

Chiacchere al forno

mercoledì 17 febbraio 2010

Frittura di moli

Molte volte mi capita di trovare sul banco del pesce delle varietà che non ho mai visto o sentito nominare, e così mi "butto" spinta un po' dalla curiosità di scoprire nuovi sapori e un po' per il prezzo veramente economico di queste specie ittiche poco conosciute.
È stato il caso di questi pesciolini chiamati "moli" ... ho cercato nel web qualche notizia in merito, ma devo dire che ho trovato veramente pochissimo.
Potrei paragonarli, per il loro sapore così delicato e la carne tenera e bianca, a dei piccoli merluzzetti. Qualcuno di voi ne sa più di me?

Con questi pesci ho deciso di fare una semplicissima ma sfiziosa frittura... ecco quindi qualche indicazione su come prepararli e cucinarli.

Frittura di Moli

Prima di tutto bisognerà procedere alla pulizia ... per pulire pesci di piccola taglia è sufficiente schiacciare leggermente il ventre ed estrarre le interiora, dopodichè vanno sciacquati velocemente in acqua fresca e ben scolati ed asciugati prima di essere infarinati.
Per infarinare il pesce io trovo ottimo mescolare in parti uguali farina 00 e farina di semola rimacinata di grano duro, quest'ultima farina darà al vostro fritto una nota più croccante e dorata.
Dopo aver passato i pesci nella farina, bisognerà scrollarli bene in modo da togliere la farina in eccesso.
Molte persone per friggere preferiscono utilizzare olio di semi perché ritengono sia più neutro e faccia risaltare maggiormente il sapore del pesce.
Personalmente utilizzo olio d'oliva, soprattutto per non "sprecare" l'ottimo olio extravergine che uso normalmente per tutte le altre preparazioni in cucina.
Come ben sappiamo l'olio d'oliva o l'olio extravergine hanno un punto di fumo(*) molto più alto (intorno ai 180° C) e quindi sono ideali per le fritture, basterà scegliere un olio non troppo saporito in modo che non venga coperto il profumo del pesce.

(*) Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza tossica irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore).

... dal fresco ... alla frittura

• Un'ottima frittura in 5 mosse


1] INFARINARE o impanare il pesce: meglio pesciolini piccoli o filetti.
2] SCALDARE abbondante olio in una padella profonda (ideale la padella di ferro e non l'antiaderente) o in una friggitrice.
3] CUOCERE il pesce, poco alla volta, in olio ben caldo fino a doratura uniforme (più grande è il pesce, più bassa deve essere la temperatura dell'olio in modo che possa cuocere bene anche all'interno; pesci piccoli necessitano invece di temperature più alte poiché hanno tempi di cottura inferiori).
4] SCOLARE i pesciolini su carta assorbente da cucina o carta paglia per far assorbire l'olio in eccesso.
5] SALARE il pesce quando è ben scolato dall'olio e non è più proprio bollente, in modo che il fritto mantenga la sua croccantezza.

E ricordate che la frittura migliore è quella fatta al momento e subito mangiata ... purtroppo il fritto preparato in anticipo e tenuto in caldo, una volta servito non sarà più fragrante come prima.

Frittura di Moli

giovedì 11 febbraio 2010

Fusi di pollo allo zafferano

Una ricetta gustosa, profumata e semplice da preparare. Lo zafferano con la sua polvere dorata regalerà al pollo un colore intenso e brillante e potrebbe essere, perchè no, una ricetta "passionale" da preparare per la sera di San Valentino.
Sì, perché il pregiatissimo zafferano, che si ricava dai fiori di Croco, è considerato una spezia afrodisiaca da millenni.

Tutto deriva dalla mitologia greca: il giovane e bello Krokos parte alla ricerca della ninfa Smilax nelle foreste vicino ad Atene. In un primo periodo di amore idilliaco Smilax è lusingata dalle attenzioni di Krokos, ma presto inizia ad annoiarsi. Krokos continuava a darle attenzioni, fino a perseguitarla, così gli dei nel vedere questo amore tramutare in infelicità, trasformano Krokos in un fiore di zafferano, con tre bellissimi stimmi rossi, fiore del desiderio d’amore e simbolo della passione di Krokos per Smilax.
[fonte www.laconteaincantata.net]


Fusi di pollo allo zafferano


INGREDIENTI: x 2 porzioni

2 fusi di pollo abbastanza grossi
1 bustina di zafferano
½ bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino fresco
1 cucchiaino di timo essiccato
2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE:

Lavare velocemente le cosce di pollo con acqua fresca e asciugarle tamponandole con carta da cucina. Fiammeggiarle per eliminare eventuali residui di piccole piume.
Sollevare in alcuni punti la pelle e infilarvi sotto dei pezzetti di spicchi d'aglio e degli aghi di rosmarino. Il restante rosmarino tritarlo finemente.
Mettere le cosce in una terrina, spolverarle con il timo e il trito di rosmarino e irrorarle con il vino bianco.
Lasciarle riposare in frigorifero per circa 1 ora, dopodichè sgocciolarle bene e farle rosolare in padella con l'olio a fiamma vivace.
Una volta che sono ben dorate su tutti i lati, versare il vino della marinatura fatto scaldare a parte e nel quale avrete sciolto lo zafferano.
Lasciare evaporare l'alcool, regolare di sale e pepe, coprire e lasciare cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo del brodo caldo se dovessero asciugare troppo.



Partecipo con questa ricetta alla raccolta tutta dedicata a questa fantastica spezia
Oro nel piatto - 1000 e una ricetta con lo ZAFFERANO

È un'idea del blog "Note di Cioccolato"

sabato 6 febbraio 2010

Insalata tiepida di cavolo nero, cipolle e fichi secchi

In questo periodo sto mangiando moltissima verdura, non so come mai ma in ogni piatto noto che abbondo sempre con i vegetali e devo dire che il gusto non manca affatto.... anzi.Questo è a mio parere un esempio azzeccato di piatto praticamente quasi a base di sola verdura, che combina sapori contrastanti ma in ottimo accordo.
Si può considerare un piatto unico se mangiato in una porzione abbondante oppure un antipastino sfizioso e diverso dal solito se diminuiamo le dosi nel piatto.


Insalata tiepida di cavolo nero, cipolle e fichi secchi

Ed ecco ciò di cui avremo bisogno: del cavolo nero toscano freschissimo e tenero ... quello con le foglioline piccole, di colore verde intenso con riflessi quasi blu.
Anche se si trova durante tutto il periodo invernale, sarebbe l'ideale acquistarlo dopo le prime gelate perchè diventa più tenero e meno amaro, e dato che quest'anno ormai di gelate ce ne sono state davvero molte, il cavolo nero è alla sua massima bontà!Questa verdura, come del resto tutte quelle che appartengono alla famiglia dei cavoli, è una pianta straordinaria per le sue proprietà: ricchissimo di sali minerali come calcio, ferro e potassio, ha un elevato contenuto di vitamina C, previene numerose forme tumorali ed ha un bassissimo potere calorico (da 19 a 25 kcal ogni 100 gr).Per mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali del cavolo nero, è consigliata una cottura veloce e con pochissima acqua. Inoltre una cottura prolungata lo renderebbe alquanto indigesto e di odore sgradevole.

Un'ultima curiosità su questa verdura: sembrerebbe che già in epoca romana venisse considerato un valido alleato per allontanare la tristezza, quell'apatia e malinconia tipica dei cambi di stagione... sarà vero? Non so, ma a me questo piatto un sorriso l'ha strappato!


INGREDIENTI: 2 porzioni

300 gr di cavolo nero
1/2 cipolla rossa
4 fichi secchi
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale grosso q.b.
pepe nero

PREPARAZIONE:
Lavate bene le singole foglie di cavolo nero e spezzettatele grossolanamente con le mani.
Scaldate in una padella l'olio e aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili. Lasciatela brasare lentamente aggiungendo qualche grano di sale grosso in modo che appassisca più velocemente.
Unite il cavolo ancora grondante d'acqua, mescolate e coprite con il coperchio. Lasciate stufare per 5 max 10 minuti. Macinate un pizzico di pepe, spegnete la fiamma e lasciate intiepidere sempre a padella coperta.
Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi i fichi secchi. Distribuite la verdura nei piatti o in picole ciotole e unite i fichi.
Volendo si può servire questo piatto con una fetta di pane integrale spalmata di crema di fegatini per crostini toscani.

mercoledì 3 febbraio 2010

Paccheri con lenticchie, carciofi e sedano

È da quando ho preparato questo riso e lenticchie che mi stavo chiedendo ... perchè non fare la stessa cosa con la pasta?
Devo dire che questa operazione è utilissima per chi vuole ottimizzare i tempi di cottura di un piatto e soprattutto permette di non sporcare mille pentole per preparare una buona pietanza.
Inoltre trovo che il cuocere la pasta insieme a qualche altro ingrediente la renda più saporita e profumata, cosa che si fà abitualmente quando si cuociono ad esempio le orecchiette con le cime di rapa oppure i pizzoccheri con le biete o le verze.
Ma ora torniamo a questo piatto ... una volta deciso di abbinare pasta e lenticchie dovevo trovare il condimento giusto.
Ci voleva un sapore vegetale e rustico, ma al tempo stesso delicato e non invadente, per poter assaporare appieno tutto il profumo di grano di questi paccheri artigianali.
Ed ecco spuntare dal frigorifero verdure di stagione e combinarsi in questo primo piatto dalle tonalità ... campagnole!

Paccheri con lenticchie, carciofi e sedano

INGREDIENTI: per 2 persone
150 gr di Paccheri di Gragnano
40 gr di lenticchie marroni di piccolo formato
2 coste di sedano verde
2 carciofi varietà Spinoso Sardo
poca cipolla bianca
un ciuffo di prezzemolo
un goccio di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela appassire in poco olio. Lavate il sedano e tagliatelo a tocchetti. Pulite i carciofi e tenete solo il cuore tenero. Dividete ogni cuore in piccoli spicchi.
Unite sedano e carciofi al soffritto di cipolla, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Sfumate con un goccio di vino bianco, aggiungete un po' di acqua bollente e lasciate cuocere a fiamma media per il tempo di cottura della pasta. Portate a bollore abbondante acqua salata, e lessatevi per circa 10 minuti le lenticchie. Poi unite i paccheri e lasciate cuocere per il tempo indicato sulla confezione (circa 15-20 minuti).
Scolate pasta e lenticchie e fate insaporire tutto nella padella del condimento aggiungendo un po' di prezzemolo tritato.