Lombatine di agnello con pere Williams e salsa a Nero d'Avola

Vorrei ringraziare bian per l'ispirazione di questo piatto. Il suo blog "L'osso e la Lisca" ha molte ricette interessanti.

Per questa ricetta ho usato un Nero d'Avola (Sicilia) a Indicazione Geografica Tipica, del 2004.

INGREDIENTI: per 2 persone
6 lombatine d'agnello, 200 ml di Nero D'avola, 25 gr di zucchero, 1 pera,
1 stecca di cannella, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe

Per il brodo d'agnello: sedano, carota, cipolla, 1 dito di vino rosso per sfumare, ossa d'agnello, 300 ml d'acqua, rosmarino, 25gr di farina, 25gr di burro

PREPARAZIONE:
Cominciamo con il preparare il brodo d'agnello.
Quando vi fate tagliare le lombatine, fatevi dare dal macellaio anche dei piccoli ritagli e avanzi di agnello con ossa.
Mettete in un tegame olio, sedano, carota, cipolla, rosmarino e le ossa d'agnello; lasciate rosolare un paio di minuti e poi sfumate col vino rosso.
Appena il vino è sfumato aggiungete l'acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 30-40 minuti.
Incorporate poi il brodo filtrato in un roux chiaro, ottenuto mettendo sul fuoco il burro e la farina, in modo da ottenere un brodo legato.
Ora potete cuocere le pere...
Lavatele, tagliatele a quartini, togliete i semi e la parte centrale dura.
Cuocetele nel vino, a cui avrete aggiunto lo zucchero e la stecca di cannella.
Lasciatele cuocere per 10-15 minuti. Poi toglietele dal vino e sistematele su un piatto.
Scottate le lombatine in una padella antiaderente, con pochissimo olio.
Togliete le lombatine dal fuoco e nella stessa padella sfumate il vino in cui avete cotto le pere, aggiungete una cucchiaiata di brodo legato e lasciate restringere sul fuoco, fino ad ottenere una salsa.
Componete il piatto servendo le lombatine con le pere tagliate a ventaglio, la stecca di cannella e la salsa al Nero d'Avola.