Comunque una certezza rimane: la bontà di questo formaggio, che ha un gusto delicato anche se più saporito di una normale ricotta fresca e con un profumo decisamente più incisivo.
INGREDIENTI: siero di latte di pecora, sale.
DESCRIZIONE
Formaggio dal sapore delicato con note di fieno; crosta pressoché assente; pasta compatta, bianca, tenera, sapida.
La ricotta salata è un prodotto originario del meridione, detto anche "ricottone", che viene prodotto in vari modi dando origine a prodotti diversi.
La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese. Durante questo periodo la ricotta perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca.
La ricotta salata viene usata prevalentemente grattugiata sulla pasta e su altre preparazioni culinarie, raramente viene mangiata da sola. Sicuramente è meno calorica di un formaggio da grattugiare, quindi se piace può essere un valido sostituto di quest'ultimo, soprattutto per alcune preparazioni particolari.
PRODUZIONE
Il siero di latte di pecora (o capra) viene riscaldato a 65 gradi, viene aggiunta una quantità di latte pari al 10% e il tutto viene scaldato a 80-90 gradi, temperatura alla quale coagulano le proteine del siero e la ricotta viene a galla sottoforma di fiocchi.
La ricotta viene quindi trasferita nelle fiscelle e viene fatta spurgare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi si provvede alla salatura a secco e quindi alla stagionatura.
STAGIONATURA: da 20 a 30 giorni
(alcune note sono state tratte da www.cibo360.it)
Ed ora veniamo alla ricetta ... Lo so qualcuno storcerà il naso: pesce e formaggio???!!!
Giuro che l'abbinamento dei gamberetti con questa ricotta dura di puro latte di pecora è azzeccatissimo.
INGREDIENTI: - per 2 persone
160 gr. di paccheri, 80 gr. di gamberetti surgelati, 60 gr. di ricotta dura di pecora, 2 pomodori ben maturi, qualche foglia di basilico, 1 spicchio d'aglio, olio extra-vergine d'oliva, pepe nero, sale
PREPARAZIONE:
Mettete a cuocere la pasta (i paccheri hanno una cottura abbastanza lunga - 15 minuti circa).
Preparate dei dadini di pomodoro fresco e fateli cuocere in padella con uno spicchio di aglio intero (che poi toglierete) e un goccio di olio.
Dopo circa 7-8 minuti aggiungete le foglie di basilico e i gamberetti e sfumate con un goccio (proprio poco) di vino bianco. Aggiustate di sale il sugo.
Nel frattempo tagliate a piccoli cubetti la ricotta dura. Quando la pasta è cotta aggiungete la ricotta al sugo.
Scolate i paccheri e saltateli in padella con il sugo, macinando abbondante pepe nero.
Vedrete che la ricotta dura con il calore diventa solo leggermente più morbida, ma non si scioglie a differenza di altri formaggi.
DOPO L'ASSAGGIO:
Il sapore di questo piatto tende decisamente al dolce, sia per i gamberetti che per la ricotta, ma il gusto è ben equilbrato dall'acidità del pomodoro fresco e dalla nota piccante del pepe nero.
NOTE sui PACCHERI:
Il Pacchero è un tipo di pastasciutta tradizionale napoletano, una sorta di grande maccherone liscio di grano duro, in genere trafilato al bronzo. La sua forma è ottima per trattenere il sugo.
Il termine deriva del greco antico (da "πας"=tutto e "χειρ"=mano) dei primi fondatori di Parthenope e significa schiaffo. Attualmente ancora usato in dialetto, sta ad indicare uno schiaffo forte, dato a mano completamente aperta. Da qui il nome, leggermente ironico, del tipo di pasta, di taglia generosa, molto superiore alla norma e in genere accompagnato da sughi succulenti. I Paccheri possono essere anche farciti, di ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.
(da Wikipedia, l'enciclopedia libera)
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