Asino! No, non è un insulto. E' quello che ho esclamato davanti al banco carne del supermercato.
La carne d'asino non si vede spesso in macelleria e appena me lo sono trovato davanti non ho resistito.
Avevo sempre mangiato il brasato d'asino al ristorante, anche perché da queste parti è un piatto abbastanza tradizionale, ma volevo provare a cucinarlo con le mie manine e così dopo l'acquisto è partita la "caccia" alla miglior ricetta per gustarlo al meglio.
Ho elaborato questa ricetta partendo da un tradizionale brasato d'asino, ma insaporendolo e profumandolo con spezie ed aromi.
Brasati e stufati, spezzatini e bolliti appartengono tutti alla famiglia degli umidi. La carne preparata in questo modo deve essere cotta a lungo e lentamente, in casseruole o pentole coperte, con l'aggiunta di verdure, erbe aromatiche e di un liquido che potrà essere, a scelta, brodo, vino, acqua, salsa di pomodoro o altro.
La prolungata cottura è compensata dal fatto che i tagli di carne usati sono più economici e che la pietanza così preparata è molto nutriente e ricca di vitamine e sali minerali oltre che di proteine.
La scelta della carne:
Tutte le preparazioni a cottura lenta offrono il vantaggio di poter usufruire di tagli di seconda o terza scelta, che sono meno costosi e più adatti, per sapore, ricchezza di grasso e sugo, ad essere cucinati in umido.
I tagli più indicati per questi tipi di cotttura:
spalla, reale, pesce, fiocco, coda, ossibuchi, spinacino, scannello, geretto. cappello del prete, magatello, fusello, scamone, lingua.
Marinatura:
Per insaporire la carne, specie se di selvaggina o cacciagione, o come in qesto caso per ammorbidire dei tagli tendenzialmente piuttosto duri, è bene farla marinare per molte ore, con un trito di verdure, spezie ed erbe aromatiche. Si dovrà ricoprire poi con vino, od olio e succo di limone e lasciarla a bagno per molte ore.
Si deve avere l'accortezza di non usare recipienti di metallo o in plastica in quanto potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi, specialmente se a contatto con ingredienti acidi. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatti alla marinatura. Non lasciate mai i cibi a marinare fuori dal frigorifero.
Cottura:
Fate sigillare bene la carne nel condimento scelto (burro, olio, lardo o pancetta) rosolandola su tutti i lati. Unite le verdure e bagnate con il liquido. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso o in forno a 180°. Il tempo di cottura varia a seconda del pezzo e del peso della carne, dalle 2 alle 4 ore.
INGREDIENTI:
1 kg di reale d'asino (senza osso)
1 litro di vino rosso corposo
30 gr. di pancetta tesa
1 cipolla
2 carote
1 spicchio d'aglio
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 pezzetto di stecca di cannella
pepe nero macinato fresco
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
poca farina 00
una noce di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
brodo di carne o vegetale q.b.
sale q.b.
PREPARAZIONE:
Tagliate a fette grossolane la cipolla e tagliate a tocchetti le carote.
Distribuite una parte delle verdure in un recipiente che non sia di metallo e appoggiatevi sopra la carne.
Schiacciate i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e spargeteli sopra la carne insieme al resto delle verdure.
Unite la cannella, le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e versate il vino a coprire il tutto.
Chiudete bene con pellicola da cucina e mettete in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Trascorso il tempo indicato, scolate la carne dalla marinatura e tamponatela per asciugarla bene. Legatela con spago da cucina e massaggiatela con sale fine e pepe nero macinato al momento, dopodichè infarinatela leggermente.
Preparate quindi un battuto con la pancetta, la salvia ed il rosmarino.
In un tegame dal fondo spesso, mettete a sciogliere il burro, unite qualche cucchiaio d'olio e aggiungete il battuto. Fatelo insaporire per un minuto e poi unite la carne.
Fatela rosolare bene su tutti i lati per sigillare la superficie.
Passate al colino la marinata e togliete le verdure, mettendole nella pentola insieme alla carne. Abbassate la fiamma e fate insaporire le verdure nel soffritto.
Intanto scaldate il vino, ben scolato da tutti i residui di spezie e quando è ben caldo usatelo per bagnare la carne.
Terminato il vino coprite con brodo bollente, chiudete il tegame con coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 3 ore.
Togliete la carne dal tegame e chiudetela in carta alluminio per circa mezz'ora.
Intanto passate al setaccio il fondo di cottura con tutte le verdure e preparate la salsa.
Tagliate la carne a fette, distribuitele sul piatto di portata e irroratele con il suo denso sugo.
