Soutzoukakia

Il Soutzoukakia è una specialità regionale di Smirne (ai giorni nostri Izmir). Anche se questo è un piatto prevalentemente greco, il nome è sicuramente di origine turca perché deriva dalla parola "soutzouk" (tipiche salsicce turche di piccole dimensioni).
Tradizionalmente, il piatto è una ricetta turca. Ma nel 1922, in seguito all'inasprimento dei rapporti tra turchi e greci che vivevano in Turchia, è avvenuta una emigrazione di massa di cittadini greci di ritorno nella loro terra natia. I greci fuggiti dalla Turchia hanno quindi portato con loro la ricetta di questo piatto, adottandolo così nella cucina popolare greca. Il piatto è ora comunemente cucinato in moltissime taverne greche ed è una ricetta molto popolare.

La maggior parte delle ricette avranno diverse combinazioni di carne, ma le ricette tradizionali comprendono agnello e manzo in una combinazione 1:1. Ogni chef le cucina in maniera differente, e quindi può aggiungere carne bovina e suina alla miscela per rendere il soutzoukakia più saporito.

Altri ingredienti che vengono aggiunti possono includere foglie di alloro, erbe come origano, aneto, prezzemolo, ecc. La carne viene poi impastata con erbe e spezie per creare piccole quenelle a forma di salsiccia. Queste generalmente vengono prima fritte e poi unite alla salsa, ma in alcune versioni le polpette vengono cotte direttamente nella salsa a base di pomodoro condito con cumino e prezzemolo.
Esiste anche una versione ripiena di queste polpette in cui il centro viene farcito con del formaggio Kefalotyri. Un'altra variante suggerisce di mescolare il formaggio Feta con il Kefalotyri.

Il Soutzoukakia è generalmente servito come piatto principale, accompagnato per tradizione da riso al vapore. Altri principali accompagnamenti possono essere purè di patate, verdure a vapore o patate fritte.

[note tradotte da http://www.ifood.tv ]




Ed ecco la ricetta... trovate in rosso le mie annotazioni, varianti o aggiunte all'originale.

INGREDIENTI: 
5 porzioni (4 polpette a persona)

per le polpette:
500 gr di carne macinata (io ho usato solo manzo)
2 spicchi di aglio tritati

2 foglie di salvia tritate

1/2 cucchiaino di timo essiccato
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
2 fette di pane casereccio (useremo solo la mollica bagnata e strizzata)
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 uovo
sale, pepe q.b.
farina bianca
olio per friggere

per la salsa:
300 gr di pomodori pelati e tritati (oppure salsa di pomodoro)
poca cipolla bianca tritata
1 bicchiere di acqua
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
una noce di burro (io ho usato 3 cucchiai di olio)
sale, pepe q.b.

PREPARAZIONE:
In un contenitore mettete tutti gli ingredienti e amalgamate bene. Fate le polpette a forma allungata e infarinatele. Mettete l'olio a scaldare e friggetele. Credo che l'espressione "friggetele" sia impropria data la quantità scarsa di olio. Sarebbe più corretto dire che le polpette vengono rosolate in padella. L'importante è farle cuocere bene su tutti i lati.

Nel frattempo preparate la salsa (io ho soffritto la cipolla in qualche cucchiaio di olio, ho aggiunto la salsa di pomodoro, l'acqua, le spezie, regolato di sale e pepe) e fatela bollire dolcemente.
Prima che si addensi del tutto aggiungete le polpette fritte e lasciatele a fuoco basso per 15-20 minuti.

Se le gustate il giorno dopo saranno ancora più buone perché i sapori e i profumi del sugo e delle polpette si saranno amalgamati divinamente.

[fonte ricetta: libro "Cucina Greca con ricette tradizionali", edizioni Toubi's]

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La Panzanella ... poesia di sapore

Eh sì... così si è sentito probabilmente ispirato il mitico Aldo Fabrizi, cuoco indiscusso dei migliori piatti della tradizione romana, grandioso attore e anche poeta, mentre con gesti sicuri e quotidiani si preparava per pranzo una gustosissima panzanella.

E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

Da lui ispirata, e devo dire anche un po' dalle verdure di stagione dell'orto, ecco la mia versione ... una poesia di sapori d'estate!

INGREDIENTI: per 2-3 porzioni
5-6 fette di pane di grano duro raffermo
2 pomodori cuore di bue
1 peperone verde dolce
2 coste di sedano piccole e tenere
1/2 cipolla bianca
6-8 foglie di basilico
aceto di vino bianco q.b. (io preferisco l'aceto di mele)
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Affettate la cipolla sottilmente e mettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio per farle perdere il sapore troppo forte.
Lavate tutte le verdure, tagliate i pomodori e il sedano a fettine e il peperone a tocchetti.
Bagnate con poca acqua fresca le fette di pane ... io non amo ammollarle troppo, perché preferisco che assorbano i liquidi e i sapori delle verdure che aggiungo dopo.
Prendete una capiente ciotola e adagiatevi sul fondo 3 fette di pane. Irroratele con olio e spruzzatele con un po' di aceto.
Distribuite sopra il pane la metà delle verdure, metà delle cipolle ben scolate dall'acqua e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Condite anche lo strato di verdure con un pizzico di sale, pepe a piacere e un filo d'olio.
Ricominciate con un altro strato con le altre fette di pane e distribuite le rimanenti verdure.
Mettete in fresco per qualche ora a far insaporire per bene.
Togliete la panzanella dal frigorifero almeno 30-40 minuti prima di servirla.

La Puglia in un carciofo

Dal momento che mi sono imbattuta nel contest Puglia e Basilicata a Tavola proposto da Anice&Cannella in collaborazione con Sapori dei Sassi, la mia mente ha iniziato a elaborare, pensare, rimuginare, quale pietanza avrei potuto presentare.
Bisogna dire che alla conclusione di questo contest avremo sicuramente una carrellata di tutti i migliori profumi del mediterraneo, raccontati attraverso i piatti tipici di quelle regioni che vivono ancora il rispetto delle tradizioni soprattutto nella cucina.

Ho voluto scegliere una ricetta tipica della Puglia, di semplice realizzazione e che potesse sprigionare i sapori genuini caratterizzanti di questa regione.
L'ho trovata in un inserto di una vecchia rivista di cucina degli anni '60. L'inserto racconta un viaggio itinerante nelle tradizioni gastronomiche delle varie province pugliesi e descrive prodotti tipici e preparazioni culinarie dalla tipica impronta contadina.
Le verdure, insieme a pesce e formaggi, predominano in ogni piatto e bisogna dire che non esiste una profonda differenza tra le tradizioni culinarie litoranee e quelle dell'entroterra pugliese.

Il piatto che vi voglio proporre, che tuttavia si prepara in modo simile anche in altre regioni d'Italia, raccoglie molti degli ingredienti di questa regione. Seppur abbinati con semplicità, rendono la ricetta piena di gusto e sapore. Si tratta dei "Carciofi farciti al forno".
La scelta non è stata casuale, ma influenzata dalla regionalità e dalla stagionalità di questa stupenda verdura.
Difatti il carciofo è attualmente una delle specialità ortive più pregiate della Puglia, seconda solo al pomodoro, e l'Italia può vantare il primo posto al mondo per la produzione di carciofi; infatti circa il 50% dei carciofi commercializzati nel mondo vengono coltivati tra le regioni di Puglia, Sardegna e Sicilia.
In Puglia le varietà di carciofo sono davvero moltissime: Centofoglie di Rutigliano, Carciofo di Monopoli, Molese tardivo, Violetto di Putignano, Bianco tarantino, Carciofo del Salento... solo per citarne alcune.

Ma ora passiamo alla ricetta...



CARCIOFI FARCITI AL FORNO (Puglia)

INGREDIENTI: x 6 persone
3 carciofi con il gambo
2 fette di pane raffermo di grano duro (circa 200 gr)
1 spicchio d'aglio
2 acciughe sott'olio
4 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di capperi ben dissalati
1 peperoncino secco (io ho messo una punta di cucchiaio di crema di peperoncino)
1 uovo
un ciuffo di prezzemolo
poco brodo vegetale
pangrattato q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Togliete ai carciofi le brattee esterne più dure e coriacee, tagliateli per la loro lunghezza ed eliminate il fieno se ve ne fosse. Sfilate la parte superficiale dei gambi aiutandovi con un pelapatate e tagliateli a pezzetti.
Fate bollire carciofi e gambi in acqua appena acidulata con succo di limone alla quale avrete aggiunto poco sale, fino ad arrivare ad una cottura al dente (massimo 10 minuti). Dopo averli ben sgocciolati, togliete alcune foglie interne in modo da formare un incavo che dovrà poi essere farcito.
Mettete ad ammollare nel brodo le fette di pane raffermo alle quali avrete eliminato la crosta esterna più dura. Quando il pane sarà diventato morbido scolatelo e strizzatelo bene.
Riunite nel mixer tutti gli ingredienti: l'uovo, i capperi, i pomodori secchi, il peperoncino, le acciughe, l'aglio, il pane raffermo, il prezzemolo, i gambi dei carciofi e le foglie interne che avevate tolto dai carciofi e frullate il tutto. Unite, se dovesse servire, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei carciofi. Il ripieno infatti dovrà avere una consistenza morbida e non troppo asciutta, altrimenti, dopo la cottura in forno, la farcia si seccherebbe troppo. Non salate ulteriormente la farcia perché sarà sufficientemente saporita per via dei capperi e delle acciughe.
Con questo composto riempite i carciofi, premendo e compattando bene. Spolverate un po' di pangrattato sulla superficie e irrorate con un po' d'olio.
Disponete i carciofi in una teglia da forno nella quale avrete messo un dito dell'acqua di cottura dei carciofi. Infornate per circa 30 minuti a 160°C, o comunque fino a quando saranno ben dorati in superficie.

Ecco il link e il banner del contest. Se qualcuno volesse partecipare consiglio di affrettarvi perchè scade alla mezzanotte del 28 Febbraio 2010.