Ravioloni neri con calamaretti e patate su specchio al pomodoro e cime di rapa

La cosa che mi dispiace di più di questa riuscitissima ricetta, sono le pessime fotografie... fatte di sera con il flash e molto di fretta ... gli ospiti non si possono far aspettare!
Il contrasto di sapori e colori era davvero spettacolare!!!


Pasta:
150 gr di farina di grano duro rimacinata
150 gr di farina 00
3 uova
8 gr di nero di seppia
5 gr di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
vino bianco q.b.

Mescolare le due farine e formare la fontana.
Sbattere le uova con il sale e l'olio... Versare il composto al centro della fontana insieme al nero di seppia.
Amalgamare il tutto, aggiungendo se serve un goccio di vino bianco, e lavorare l'impasto per circa 15 minuti. Formare una palla, avvolgerla con pellicola e mettere in frigorifero a riposare per 1 ora.
Passato questo tempo, stendere la pasta e tagliarla a striscie di circa 6 cm di larghezza. Tagliate ogni striscia in quadrati regolari (6x6 cm)


Ripieno:
spero di azzeccare le dosi perchè io sono andata un po' ad occhio :))

250 gr di patate lessate
150 gr di calamaretti
un ciuffo di aneto
1 spicchio d'aglio
olio e.v.o.
sale
pepe

Lavate e pulite i calamaretti e fateli scottare per circa 3-4 minuti in un court-bouillon preparato con sedano, carota, alloro e aglio.
Scolateli, tagliateli a pezzetti e fateli insaporire velocemente in padella con due cucchiai di olio, sale, pepe e lo spicchio d'aglio tagliato a pezzetti.
Frullate quindi i calamaretti, l'aneto e le patate lesse fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo (farcia dei ravioli).
Distribuite un cucchiaino di ripieno su ogni quadrato di pasta e chiudetelo a tortello, premendo bene per far fuoriuscire tutta l'aria all'interno.



Condimento:
passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
olio e.v.o.
cime di rapa
poco burro
sale
pepe

Preparate un semplice sugo con due cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio in camicia e la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per circa 15-20 minuti.
Sbollentate in acqua salata le cime di rapa per circa 5-10 minuti.
Togliete dall'acqua bollente e immergetele subito in acqua ghiacciata in modo che mantengano il loro colore ben verde.
Scolatele e sgrondatele bene dall'acqua e frullatele fino ad ottenere un composto abbastanza grossolano, non deve essere proprio una vellutata, ma si devono sentire ancora i pezzetti di cime di rapa.
Prendete la salsa, e insaporitela in padella con un pizzico di burro e pepe e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cime di rapa. Fate asciugare al punto giusto, nè troppo liquida nè troppo densa.
Distribuite sul piatto due cucchiai di salsa di pomodoro e due di salsa di cime di rapa e disponetevi sopra i ravioli scolati e conditi solo con olio extravergine.

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Rughetta selvatica con crudità di asparagi e ravanelli

Un'insolita insalata dai sapori contrastanti: dolciastro degli asparagi, amarognolo dei rapanelli, piccante della rughetta.
Le verdure messe in acqua e ghiaccio restano croccanti e sode ... un modo diverso di gustare gli asparagi novelli.



Ingredienti:
4-5 asparagi belli teneri
1 mazzetto di rughetta
4 ravanelli
aceto di mele
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
Lavate gli asparagi e tagliate l'ultimo pezzo del gambo nel caso sia troppo legnoso e duro.
Tagliate le cimette degli asparagi e tenetele da parte.
Con un pelapatate tagliate i gambi degli asparagi formando delle lunghe strisce.
Tagliate il più sottile possibile i ravanelli.
Riunite asparagi e ravanelli in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Questo passaggio in acqua fredda è importante perché fa arricciare le strisce di asparagi e rende molto croccanti i ravanelli.
Nel frattempo pulite la rughetta dai gambi più duri, lavatela con acqua fresca e asciugatela con una centrifuga per insalata.
Se alcune foglie sono troppo grandi potete anche spezzettarle, ma fatelo con le mani e non con il coltello, altrimenti lasciatele anche intere.
Preparate una vinaigrette con un cucchiaio di aceto di mele, 3 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale.
Scolate le verdure dall'acqua, riunitele in un'insalatiera, decorate con le cimette di asparagi e irrorate con la vinaigrette.

Salmone al profumo di alloro e agrumi

Ancora pesce!!!
Che ci posso fare ?... mi piace un sacco e lo preferisco mille volte ai piatti di carne.

Questo salmone l'ho preparato in occasione di una cena per 6 persone.... ma basta anche per 8 o 10 dato che era un bestione da circa 1,7 kg che non ci stava quasi nel forno!!!

La ricetta è semplice da preparare. La carne del salmone rimane morbida, succosa e profumatissima.



Ho salato e pepato internamente ed esternamente il salmone.
L'ho inciso su entrambi i lati con dei tagli profondi fino ad arrivare alla lisca centrale.
Ho farcito ogni incisione con delle fettine di arance vaniglia pelate al vivo, delle fettine di limone non trattato e mezza foglia di alloro.
Anche il ventre del pesce è stato riempito con altre fette di arancia e limone e due foglie di alloro.
Cottura in forno a 180° per circa 40 minuti, senza girare mai il pesce, perché si rischia di romperlo.
Verso metà cottura ho dato una leggera spruzzata in superficie con succo di mezzo limone e poco vino bianco secco.
Servire sporzionando il pesce a trance seguendo le linee delle incisioni.

Accompagnato con pesto di sedano.


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IN ENGLISH PLEASE ...

Salmon baked with bay leaves and citrus

Salt and pepper the salmon (weight about 1.7 kg) inside and outside.
Make deep cuts on both sides up to the central bone.
Fill each incision with orange slices, lemon slices and half bay leaf.
Fill the belly of the fish with slices of orange and lemon, and two bay leaves.
Bake at 180 ° C for about 40 minutes, without turning the fish, not to break it.
After 20 minutes, spray on the surface lemon juice and a little white wine.
Serve the fish cut into slices.

Spiedi di seppioline e totani gratinati al curry

Ancora una ricetta da Cookaround questa volta del mitico robies!
Un secondo di pesce molto profumato, croccante all'esterno e morbidissimo dentro.
Un modo diverso di cucinare anelli di totano e seppie, al posto della solita seppur buonissima frittura.

INGREDIENTI:
250 gr di totani tagliati ad anelli
250 gr di piccole seppioline
1 limone
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaino di curry
1 spicchietto d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE:
Riunite in una ciotola i calamari e le seppioline e conditeli con il succo di limone e l'olio.
Lasciate marinare per mezz'oretta in frigorifero.
Mescolate in un'altra ciotola il parmigiano, il pangrattato, il curry e il prezzemolo che avrete tritato finemente insieme allo spicchio d'aglio.
Portate nel frattempo il forno a 200°C.
Scolate il pesce, tenendo il liquido della marinata, e mettetelo nella ciotola della panatura. Mescolate per farla aderire bene. Scrollatene l'eccesso e infilzate gli anelli di calamaro intervallati alle seppioline su spiedi lunghi di bambù.
Ungete una teglia e disponetevi gli spiedi ben ordinati.
Unite il liquido della marinata al mix di pangrattato e, dopo averlo mescolato, usate il composto per ricoprire gli spiedini.
Mettete in forno per circa 20 minuti, gli ultimi 5 minuti alzate la teglia e portate il forno in modalità grill per rendere la crosticina bella croccante.

Ravioloni saraceni con toma fondente e vellutata di asparagi

Ormai i primi asparagi cominceranno a farsi trovare sui banchi del fruttivendolo.
Voglio quindi proporvi questa pasta fresca, dal ripieno sostanzioso ma dal condimento semplice, essenziale, fatto con un solo ingrediente .... che fa risaltare tutto il sapore di questa buonissima verdura.

INGREDIENTI: per 2 persone
(circa 4 ravioloni a testa) una dozzina di asparagi
160 gr di farina 0
50 gr. di farina di grano saraceno
50 gr. di toma alle erbe
(o altro formaggio che si sciolga bene tipo Fontina)
una noce di burro
sale
pepe bianco

PREPARAZIONE:
Lavate gli asparagi e tagliate l'ultimo pezzo del gambo nel caso sia troppo legnoso e duro.
Pulite la parte terminale dei gambi degli asparagi togliendo la parte superficiale con un pelapatate.
Lessateli in acqua bollente leggermente salata per 7-8 minuti.
Scolateli e raffreddateli subito in acqua molto fredda (meglio acqua e ghiaccio) in modo che conservino il loro colore ben verde.
Tagliate gli asparagi a pezzi lasciando delle cimette per decoro.
Impastate insieme le due farine con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a formare un impasto abbastanza morbido.
Stendete la sfoglia sulla spianatoia infarinata cercando di tirarla abbastanza sottile, ma non troppo... ricordatevi che sono dei ravioli piuttosto rustici.
Tagliate la toma alle erbe a piccolissimi quadratini e disponeteli sulla sfoglia a mucchietti distanziati.
Spennellate con acqua le parti di sfoglia tra un mucchietto e l'altro.
Piegateci sopra l'altra metà di sfoglia rimasta e premete bene tra un raviolo e l'altro per far fuoriuscire l'aria all'interno.
Tagliate i ravioli a forma di rettangoli abbastanza grandi (circa 5x6 cm).
Cuoceteli in acqua salata per circa 6-7 minuti.
L'acqua deve fremere e non bollire perché altrimenti i ravioli rischiano di rompersi e il ripieno di fuoriuscire.
Frullate i pezzi di asparagi con 2-3 cucchiai della loro acqua di cottura.
Fate sciogliere il burro in un tegame e versateci gli asparagi frullati.
Pepate, regolate di sale se necessario e lasciate insaporire la crema per 2 minuti.
Scolate i ravioli, disponeteli nei piatti e versateci sopra la crema agli asparagi.
Decorate con le cimette di asparagi tenute in caldo.

Brasato d'asino speziato

Asino! No, non è un insulto. E' quello che ho esclamato davanti al banco carne del supermercato.
La carne d'asino non si vede spesso in macelleria e appena me lo sono trovato davanti non ho resistito.
Avevo sempre mangiato il brasato d'asino al ristorante, anche perché da queste parti è un piatto abbastanza tradizionale, ma volevo provare a cucinarlo con le mie manine e così dopo l'acquisto è partita la "caccia" alla miglior ricetta per gustarlo al meglio.
Ho elaborato questa ricetta partendo da un tradizionale brasato d'asino, ma insaporendolo e profumandolo con spezie ed aromi.

Brasati e stufati, spezzatini e bolliti appartengono tutti alla famiglia degli umidi. La carne preparata in questo modo deve essere cotta a lungo e lentamente, in casseruole o pentole coperte, con l'aggiunta di verdure, erbe aromatiche e di un liquido che potrà essere, a scelta, brodo, vino, acqua, salsa di pomodoro o altro.
La prolungata cottura è compensata dal fatto che i tagli di carne usati sono più economici e che la pietanza così preparata è molto nutriente e ricca di vitamine e sali minerali oltre che di proteine.

La scelta della carne:
Tutte le preparazioni a cottura lenta offrono il vantaggio di poter usufruire di tagli di seconda o terza scelta, che sono meno costosi e più adatti, per sapore, ricchezza di grasso e sugo, ad essere cucinati in umido.

I tagli più indicati per questi tipi di cotttura:
spalla, reale, pesce, fiocco, coda, ossibuchi, spinacino, scannello, geretto. cappello del prete, magatello, fusello, scamone, lingua.

Marinatura:
Per insaporire la carne, specie se di selvaggina o cacciagione, o come in qesto caso per ammorbidire dei tagli tendenzialmente piuttosto duri, è bene farla marinare per molte ore, con un trito di verdure, spezie ed erbe aromatiche. Si dovrà ricoprire poi con vino, od olio e succo di limone e lasciarla a bagno per molte ore.
Si deve avere l'accortezza di non usare recipienti di metallo o in plastica in quanto potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi, specialmente se a contatto con ingredienti acidi. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatti alla marinatura. Non lasciate mai i cibi a marinare fuori dal frigorifero.

Cottura:
Fate sigillare bene la carne nel condimento scelto (burro, olio, lardo o pancetta) rosolandola su tutti i lati. Unite le verdure e bagnate con il liquido. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso o in forno a 180°. Il tempo di cottura varia a seconda del pezzo e del peso della carne, dalle 2 alle 4 ore.

INGREDIENTI:
1 kg di reale d'asino (senza osso)
1 litro di vino rosso corposo
30 gr. di pancetta tesa
1 cipolla
2 carote
1 spicchio d'aglio
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 pezzetto di stecca di cannella
pepe nero macinato fresco
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
poca farina 00
una noce di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
brodo di carne o vegetale q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Tagliate a fette grossolane la cipolla e tagliate a tocchetti le carote.
Distribuite una parte delle verdure in un recipiente che non sia di metallo e appoggiatevi sopra la carne.
Schiacciate i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e spargeteli sopra la carne insieme al resto delle verdure.
Unite la cannella, le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e versate il vino a coprire il tutto.
Chiudete bene con pellicola da cucina e mettete in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Trascorso il tempo indicato, scolate la carne dalla marinatura e tamponatela per asciugarla bene. Legatela con spago da cucina e massaggiatela con sale fine e pepe nero macinato al momento, dopodichè infarinatela leggermente.
Preparate quindi un battuto con la pancetta, la salvia ed il rosmarino.
In un tegame dal fondo spesso, mettete a sciogliere il burro, unite qualche cucchiaio d'olio e aggiungete il battuto. Fatelo insaporire per un minuto e poi unite la carne.
Fatela rosolare bene su tutti i lati per sigillare la superficie.
Passate al colino la marinata e togliete le verdure, mettendole nella pentola insieme alla carne. Abbassate la fiamma e fate insaporire le verdure nel soffritto.
Intanto scaldate il vino, ben scolato da tutti i residui di spezie e quando è ben caldo usatelo per bagnare la carne.
Terminato il vino coprite con brodo bollente, chiudete il tegame con coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 3 ore.
Togliete la carne dal tegame e chiudetela in carta alluminio per circa mezz'ora.
Intanto passate al setaccio il fondo di cottura con tutte le verdure e preparate la salsa.
Tagliate la carne a fette, distribuitele sul piatto di portata e irroratele con il suo denso sugo.

Con questo post partecipo al concorso 02/10: IL BRASATO
Il regolamento lo potete trovare all'interno del sito "La Cucina Italiana"