Ravioli cernia e gamberi con zucca e crema di sedano

Oggi vi propongo la zucca, tipico ingrediente autunnale, abbinata al pesce.
Ho trovato il gusto di questo piatto elegante e raffinato, e la combinazione di elementi dolci come crostacei e zucca viene ben bilanciato dalla crema di sedano dal profumo fresco ed amarognolo.
Vi consiglio di preparare la sfoglia dei ravioli con poche uova, in modo che non sovrasti il sapore delicato del pesce.

INGREDIENTI: (4 porzioni)
200 gr di farina 0
1 tuorlo d'uovo
vino bianco secco q.b.
8 gamberi
2 filetti di cernia (circa 150 gr)
200 gr di polpa di zucca mantovana
due coste di sedano
1 scalogno
150 ml di latte
1 ciuffo di aneto fresco
1 cucchiaio di farina 00
30 gr di burro
sale e pepe q.b.
olio extravergine d'oliva


PREPARAZIONE:
Disponete sulla spianatoia la farina 0. Fate la fontana, rompeteci il rosso d'uovo. Iniziate ad incorporare la farina e aggiungete poco alla volta il vino bianco. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Copritelo con pellicola da cucina e lasciatelo riposare.

Sgusciate completamente 4 gamberi (conservate le teste) e tagliateli a piccoli pezzetti insieme ai fletti di cernia. Saltate il pesce velocemente in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il pesce.

Lavate il sedano, togliete i filamenti e tagliatelo a tocchetti. Fate tostare in un pentolino dai bordi alti il sedano, lo scalogno e le teste dei 4 gamberi. Fate rosolare a fiamma vivace quindi sfumate con un goccio di vino bianco. Fate evaporare l'alcool quindi togliete le teste dei gamberi e unite il latte. A questo punto aggiuntete a piccoli pezzetti la farina 00 che avrete impastato con le mani insieme a 20 gr di burro (beurre manie). Frullate con il frullatore ad immersione e lasciate cuocere finche il liquido si addenserà ed otterrete la consistenza di una crema. Quindi spegnete la fiamma e unite l'aneto lavato e tritato e regolate di sale e pepe.

Stendete la pasta sottilmente aiutandovi, se volete, con la macchinetta per tirare la sfoglia. Disponete sulle striscie di pasta dei piccoli mucchietti di pesce. Chiudete con un'altra striscia di pasta, schiacciate ben i bordi per far fuoriuscire l'aria e tagliate i ravioli con una rotella.

Sgusciate 4 gamberi mantenendo attaccata la testa e cuoceteli in padella con un filo d'olio per 3-4 minuti. Tenete in caldo.

Fate cuocere i ravioli in acqua salata e nel frattempo fate ammorbidire la zucca ridotta a cubetti in una padella con il restante burro. Scolate i ravioli e lucidateli nella padella insieme alla zucca e al burro.

Disponete nei piatti qualche cucchiaio di crema di sedano, distribuite 4/5 ravioli a porzione. aggiungete la dadolata di zucca e completate con un gambero e un ciuffo di foglie di sedano.

Ravioli al taleggio

Mille cose ancora da fare e sempre meno tempo a disposizione!!!
Il salmone sta marinando nel frigorifero, la spesa è praticamente fatta e domani la giornata sarà tutta dedicata alla cucina.
Dato che, per ovvi motivi, non posso quindi pubblicare i piatti che preparerò per Natale, vi lascio questa ricettina preparata qualche tempo fà, presa pari pari dalla mia cara amica Claudia.


Un piatto bianco e candido come la neve, perfetto per entrare in pieno clima natalizio.
Null'altro da dire se non che questi ravioli sono semplici e deliziosi!

Ingredienti:
300 gr di farina 0
3 uova
olio q.b.
sale q.b.
Taleggio a piacere
Burro
Salvia
Parmigiano

Preparazione:

Preparare la sfoglia con la farina, le uova, l'olio evo e il sale. Impastare il tutto e lasciare riposare un mezz'ora. Tirare la sfoglia sottile.
Spezzettare il taleggio e posarlo sulla sfoglia.
Coprire il tutto con una seconda striscia di pasta e tagliare con la rotellina.
Cuocere in acqua salata per 10 minuti circa.
Cospargere il ravioli con burro fuso e salvia e spolverare con abbondante parmigiano reggiano.

... Gioiose Feste a tutti voi!!!

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Ravioli di brasato col suo sugo

Basta che inizi a far un po' freddino e mi vien subito voglia di brasato con polenta.
Però poi, presa dal raptus, ne faccio un bel pezzettone che in due basterebbe per 5 giorni a pranzo e cena.
Questa volta quindi gli "avanzi" li ho utilizzati per realizzare i ravioli al brasato, uno dei piatti della tradizione lombarda, come un po' di tutto il nord Italia.
Il bello di questo piatto è che il ripieno è profumato e saporito proprio come se mangiassi una fetta di brasato e il condimento, che è poi il sugo dove è stata cotta la carne è ... sublime!

Per vedere come si prepara il brasato vi rimando a questa ricetta Brasato d'asino speziato oppure questa Manzo stracotto al vino toscano

... e ora veniamo a i ravioli ...

INGREDIENTI per 4 persone

Pasta:
500 gr. di farina di grano tenero
4-5 uova (a seconda dell’umidità della farina o della grandezza delle uova)
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale

Farcia dei ravioli:
350 gr di brasato
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
100 gr di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
qualche cucchiaio di sugo di cottura del brasato
sale

PREPARAZIONE:
Tritare finemente la carne e amalgamate l'uovo, il parmigiano, il pangrattato e la noce moscata. Dovete ottenere un impasto morbido e modellabile. Se il composto è troppo asciutto aggiungerete qualche cucchiaio del sugo di cottura della carne.
Preparate quindi la pasta dei ravioli: mettete la farina a fontana e rompetevi al centro le uova.
Unite l'olio e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate un panetto e lasciatelo riposare per un'ora coperto con un panno leggermente umido in modo che non si asciughi troppo.
Intanto setacciate al passaverdura il fondo di cottura del brasato che userete poi come condimento dei ravioli.
Stendete la pasta con un mattarello o con la macchinetta e formate delle striscie sulle quali disporrete a mucchietti la farcia.
Chiudete con una seconda striscia di pasta e tagliate a quadrati premendo bene i bordi per non far fuoriuscire il composto durante la cottura.
Cuocete i ravioli possibilmente in brodo di carne, scolateli con un mestolo forato e adagiateli in una zuppiera o direttamente nei piatti individuali.
Conditeli con qualche cucchiaio di sugo e spolverate con parmigiano.

Mezzelune ai gamberi, ricotta e aneto con profumo di zenzero e limone

Dovranno essere eleganti, profumati, delicati... ecco cosa ho pensato quando mi è venuta l'idea di preparare questi ravioli e di abbinare questi ingredienti e questi sapori nel piatto.
Il risultato è stato apprezzato dai miei ospiti ... e voi cosa ne dite?

Ingredienti x 4 persone

Per la pasta
200 gr di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine
acqua (se dovesse servire)

Preparate un classico impasto con questi ingredienti, formate una palla e mettetela a riposare in frigorifero, ricoperta con pellicola, per almeno 30 minuti.

Per la farcia e il condimento
500 gr di code di gambero
250 gr di ricotta
un ciuffo di aneto
scorza di limone
un pizzico di zenzero in polvere
vino bianco secco
1 carota
1 costa di sedano
2 scalogni
cognac
pochissimo burro
pochissima farina 00
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe bianco q.b.

Sgusciate a crudo le code di gambero lasciandone 6 a testa con la "codina" attaccata ... sono più carini da vedersi nel piatto!
ATTENZIONE: non buttate i gusci!!!
In una pentola dai bordi alti, mettete qualche cucchiaio di olio, la carota, il sedano e uno scalogno tagliati a pezzi grossolani, e fate insaporire le verdure insieme ai gusci dei gamberi per qualche minuto.
Sfumate con un goccio di vino bianco.
Unite quindi acqua calda e coprite a filo tutti gli ingredienti. Chiudete con coperchio e fate sobbollire dolcemente fino a quando il brodo sarà ridotto a metà della metà.
Passate quindi al colino il brodo e al passaverdura tutti i gusci con anche le verdure per estrarre tutti i succhi e i sapori possibili.
Con pochissimo burro e pari quantità di farina preparate un impasto che aggiungerete a pezzetti nel brodo ottenuto per farlo addensare.
Scaldando il brodo unite poco alla volta questo composto, quando raggiunge la densità desiderata non unitene più altrimenti rischiate di ispessire troppo il sugo.
Questo sugo vi servirà per condire i ravioli.
Prendete ora i gamberi e metteteli in una padella dove avrete fatto imbiondire, in poco olio, uno scalogno tritato finemente.
Quando sono diventati rossi, unite un pizzico di pepe bianco, un po' di zenzero in polvere e regolate di sale. Sfumateli con un goccio, ma proprio un goccio, di cognac.
Tenete da parte i gamberi "con la coda" e tritate con la mezzaluna i restanti gamberi.
Unitevi la ricotta, ben scolata, e l'aneto tritato. Regolate di sale.
Aggiungete un pizzico di scorza di limone grattugiata e mescolate bene (farcia dei ravioli).
Tirate la sfoglia e con l'apposito attrezzo tagliate dei cerchi. Io ho usato la dimensione di 8 cm di diametro e ho quindi preparato 4 grossi ravioli a persona.
Riempite ogni raviolo con un cucchiaio di farcia e chiudete bene premendo i bordi.
Unite ai gamberi rimasti il brodo ispessito che avevate preparato in precedenza.
Tuffate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo.
Disponete in ogni piatto 4 ravioli distribuitevi sopra 6 gamberi e decorate con un ciuffetto di aneto fresco.

Ravioloni saraceni con toma fondente e vellutata di asparagi

Ormai i primi asparagi cominceranno a farsi trovare sui banchi del fruttivendolo.
Voglio quindi proporvi questa pasta fresca, dal ripieno sostanzioso ma dal condimento semplice, essenziale, fatto con un solo ingrediente .... che fa risaltare tutto il sapore di questa buonissima verdura.

INGREDIENTI: per 2 persone
(circa 4 ravioloni a testa) una dozzina di asparagi
160 gr di farina 0
50 gr. di farina di grano saraceno
50 gr. di toma alle erbe
(o altro formaggio che si sciolga bene tipo Fontina)
una noce di burro
sale
pepe bianco

PREPARAZIONE:
Lavate gli asparagi e tagliate l'ultimo pezzo del gambo nel caso sia troppo legnoso e duro.
Pulite la parte terminale dei gambi degli asparagi togliendo la parte superficiale con un pelapatate.
Lessateli in acqua bollente leggermente salata per 7-8 minuti.
Scolateli e raffreddateli subito in acqua molto fredda (meglio acqua e ghiaccio) in modo che conservino il loro colore ben verde.
Tagliate gli asparagi a pezzi lasciando delle cimette per decoro.
Impastate insieme le due farine con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a formare un impasto abbastanza morbido.
Stendete la sfoglia sulla spianatoia infarinata cercando di tirarla abbastanza sottile, ma non troppo... ricordatevi che sono dei ravioli piuttosto rustici.
Tagliate la toma alle erbe a piccolissimi quadratini e disponeteli sulla sfoglia a mucchietti distanziati.
Spennellate con acqua le parti di sfoglia tra un mucchietto e l'altro.
Piegateci sopra l'altra metà di sfoglia rimasta e premete bene tra un raviolo e l'altro per far fuoriuscire l'aria all'interno.
Tagliate i ravioli a forma di rettangoli abbastanza grandi (circa 5x6 cm).
Cuoceteli in acqua salata per circa 6-7 minuti.
L'acqua deve fremere e non bollire perché altrimenti i ravioli rischiano di rompersi e il ripieno di fuoriuscire.
Frullate i pezzi di asparagi con 2-3 cucchiai della loro acqua di cottura.
Fate sciogliere il burro in un tegame e versateci gli asparagi frullati.
Pepate, regolate di sale se necessario e lasciate insaporire la crema per 2 minuti.
Scolate i ravioli, disponeteli nei piatti e versateci sopra la crema agli asparagi.
Decorate con le cimette di asparagi tenute in caldo.

Ravioli fritti con ripieno di coste e uvetta sultanina

Una sfiziosità croccante fuori e morbida dentro.
Il raviolo racchiude un ripieno che abbina sapori dolci, salati e speziati ... molto particolare!

INGREDIENTI:
400 gr di pasta per la pizza
200 gr di coste già prelessate
50 gr di uvetta sultanina
1 cucchiaino di curry
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di parmigiano
olio extravergine
sale

PREPARAZIONE:
Mettete ad ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina
Fate insaporire in una padella qualche cucchiaio di olio con lo spicchio d'aglio.
Dopo qualche minuto, togliete l'aglio e unitevi le coste già lessate e l'uvetta ben strizzata dall'acqua di ammollo. Unite il curry e regolate di sale.
Fate rosolare la verdura per 10 minuti, quindi spegnete e fate raffreddare. Unite il parmigiano e mescolate.
Nel frattempo stendete sottilmente la pasta per la pizza sulla spianatoia, ricavandone delle striscie.
Prendete la verdura e formate sulla prima striscia tanti piccoli mucchietti distanti 4-5 cm uno dall'altro, proprio come se doveste fare dei ravioli.
Con l'aiuto di un pennello e di un po' di acqua, spennellate la pasta intorno al ripieno e quindi chiudete con una seconda striscia di pasta.
Premete bene con i polpastrelli per far fuoriuscire l'aria e tagliate a quadrati.
Mettete a scaldare l'olio in un tegame e friggete i ravioli in olio profondo per qualche minuto.
Scolateli su carta da cucina quando sono dorati uniformemente.