La Puglia in un carciofo

Dal momento che mi sono imbattuta nel contest Puglia e Basilicata a Tavola proposto da Anice&Cannella in collaborazione con Sapori dei Sassi, la mia mente ha iniziato a elaborare, pensare, rimuginare, quale pietanza avrei potuto presentare.
Bisogna dire che alla conclusione di questo contest avremo sicuramente una carrellata di tutti i migliori profumi del mediterraneo, raccontati attraverso i piatti tipici di quelle regioni che vivono ancora il rispetto delle tradizioni soprattutto nella cucina.

Ho voluto scegliere una ricetta tipica della Puglia, di semplice realizzazione e che potesse sprigionare i sapori genuini caratterizzanti di questa regione.
L'ho trovata in un inserto di una vecchia rivista di cucina degli anni '60. L'inserto racconta un viaggio itinerante nelle tradizioni gastronomiche delle varie province pugliesi e descrive prodotti tipici e preparazioni culinarie dalla tipica impronta contadina.
Le verdure, insieme a pesce e formaggi, predominano in ogni piatto e bisogna dire che non esiste una profonda differenza tra le tradizioni culinarie litoranee e quelle dell'entroterra pugliese.

Il piatto che vi voglio proporre, che tuttavia si prepara in modo simile anche in altre regioni d'Italia, raccoglie molti degli ingredienti di questa regione. Seppur abbinati con semplicità, rendono la ricetta piena di gusto e sapore. Si tratta dei "Carciofi farciti al forno".
La scelta non è stata casuale, ma influenzata dalla regionalità e dalla stagionalità di questa stupenda verdura.
Difatti il carciofo è attualmente una delle specialità ortive più pregiate della Puglia, seconda solo al pomodoro, e l'Italia può vantare il primo posto al mondo per la produzione di carciofi; infatti circa il 50% dei carciofi commercializzati nel mondo vengono coltivati tra le regioni di Puglia, Sardegna e Sicilia.
In Puglia le varietà di carciofo sono davvero moltissime: Centofoglie di Rutigliano, Carciofo di Monopoli, Molese tardivo, Violetto di Putignano, Bianco tarantino, Carciofo del Salento... solo per citarne alcune.

Ma ora passiamo alla ricetta...



CARCIOFI FARCITI AL FORNO (Puglia)

INGREDIENTI: x 6 persone
3 carciofi con il gambo
2 fette di pane raffermo di grano duro (circa 200 gr)
1 spicchio d'aglio
2 acciughe sott'olio
4 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di capperi ben dissalati
1 peperoncino secco (io ho messo una punta di cucchiaio di crema di peperoncino)
1 uovo
un ciuffo di prezzemolo
poco brodo vegetale
pangrattato q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Togliete ai carciofi le brattee esterne più dure e coriacee, tagliateli per la loro lunghezza ed eliminate il fieno se ve ne fosse. Sfilate la parte superficiale dei gambi aiutandovi con un pelapatate e tagliateli a pezzetti.
Fate bollire carciofi e gambi in acqua appena acidulata con succo di limone alla quale avrete aggiunto poco sale, fino ad arrivare ad una cottura al dente (massimo 10 minuti). Dopo averli ben sgocciolati, togliete alcune foglie interne in modo da formare un incavo che dovrà poi essere farcito.
Mettete ad ammollare nel brodo le fette di pane raffermo alle quali avrete eliminato la crosta esterna più dura. Quando il pane sarà diventato morbido scolatelo e strizzatelo bene.
Riunite nel mixer tutti gli ingredienti: l'uovo, i capperi, i pomodori secchi, il peperoncino, le acciughe, l'aglio, il pane raffermo, il prezzemolo, i gambi dei carciofi e le foglie interne che avevate tolto dai carciofi e frullate il tutto. Unite, se dovesse servire, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei carciofi. Il ripieno infatti dovrà avere una consistenza morbida e non troppo asciutta, altrimenti, dopo la cottura in forno, la farcia si seccherebbe troppo. Non salate ulteriormente la farcia perché sarà sufficientemente saporita per via dei capperi e delle acciughe.
Con questo composto riempite i carciofi, premendo e compattando bene. Spolverate un po' di pangrattato sulla superficie e irrorate con un po' d'olio.
Disponete i carciofi in una teglia da forno nella quale avrete messo un dito dell'acqua di cottura dei carciofi. Infornate per circa 30 minuti a 160°C, o comunque fino a quando saranno ben dorati in superficie.

Ecco il link e il banner del contest. Se qualcuno volesse partecipare consiglio di affrettarvi perchè scade alla mezzanotte del 28 Febbraio 2010.

Chiacchere al forno

Sì lo so, sono un po' in ritardo sui tempi, dato che praticamente le festività del Carnevale ormai si sono concluse in quasi ogni parte d'Italia.
Però queste chiacchere meritano di essere provate... sono una versione più leggera delle classiche chiacchere fritte... l'ho trovata sul blog "Dolcienonsolo".
Devo dire che non hanno nulla da invidiare, anzi le trovo quasi più gustose e poi con la scusa che non sono fritte se ne mangiano di più!!! ;o)

Riporto fedelmente la ricetta originale e ringrazio Francesca (alias Aracoco) per averla pubblicata.

INGREDIENTI:
5oo gr di farina 00
100 di zucchero
5o gr di burro morbido
4 uova piccole
4 cucchiai di marsala
la buccia di un limone
2 bustine di vanillina [io ne ho messa solo una]
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:
Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la fontana, unire tutti gli ingredienti e lavorare fini a rendere un composto morbido e nello stesso tempo sodo.
Infarinare la spianatoia e stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia alta 1 mm.
Con una rotella dentata ricavare tanti rettangoli e tagliare a proprio piacimento [io le ho tagliate a rettangoli e poi ho realizzato un taglio in mezzo in modo che si aprissero un po' durante la cottura].
Sistemare le chiacchiere sulla placca del forno e cuocere in forno caldo a 18o° C per dieci minuti o finchè leggermente dorate.
Sfornare le chiacchiere, lasciar intiepidire e cospargere di zucchero a velo.

Frittura di moli

Molte volte mi capita di trovare sul banco del pesce delle varietà che non ho mai visto o sentito nominare, e così mi "butto" spinta un po' dalla curiosità di scoprire nuovi sapori e un po' per il prezzo veramente economico di queste specie ittiche poco conosciute.
È stato il caso di questi pesciolini chiamati "moli" ... ho cercato nel web qualche notizia in merito, ma devo dire che ho trovato veramente pochissimo.
Potrei paragonarli, per il loro sapore così delicato e la carne tenera e bianca, a dei piccoli merluzzetti. Qualcuno di voi ne sa più di me?

Con questi pesci ho deciso di fare una semplicissima ma sfiziosa frittura... ecco quindi qualche indicazione su come prepararli e cucinarli.

Prima di tutto bisognerà procedere alla pulizia ... per pulire pesci di piccola taglia è sufficiente schiacciare leggermente il ventre ed estrarre le interiora, dopodichè vanno sciacquati velocemente in acqua fresca e ben scolati ed asciugati prima di essere infarinati.
Per infarinare il pesce io trovo ottimo mescolare in parti uguali farina 00 e farina di semola rimacinata di grano duro, quest'ultima farina darà al vostro fritto una nota più croccante e dorata.
Dopo aver passato i pesci nella farina, bisognerà scrollarli bene in modo da togliere la farina in eccesso.
Molte persone per friggere preferiscono utilizzare olio di semi perché ritengono sia più neutro e faccia risaltare maggiormente il sapore del pesce.
Personalmente utilizzo olio d'oliva, soprattutto per non "sprecare" l'ottimo olio extravergine che uso normalmente per tutte le altre preparazioni in cucina.
Come ben sappiamo l'olio d'oliva o l'olio extravergine hanno un punto di fumo(*) molto più alto (intorno ai 180° C) e quindi sono ideali per le fritture, basterà scegliere un olio non troppo saporito in modo che non venga coperto il profumo del pesce.

(*) Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza tossica irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore).

• Un'ottima frittura in 5 mosse

1] INFARINARE o impanare il pesce: meglio pesciolini piccoli o filetti.
2] SCALDARE abbondante olio in una padella profonda (ideale la padella di ferro e non l'antiaderente) o in una friggitrice.
3] CUOCERE il pesce, poco alla volta, in olio ben caldo fino a doratura uniforme (più grande è il pesce, più bassa deve essere la temperatura dell'olio in modo che possa cuocere bene anche all'interno; pesci piccoli necessitano invece di temperature più alte poiché hanno tempi di cottura inferiori).
4] SCOLARE i pesciolini su carta assorbente da cucina o carta paglia per far assorbire l'olio in eccesso.
5] SALARE il pesce quando è ben scolato dall'olio e non è più proprio bollente, in modo che il fritto mantenga la sua croccantezza.

E ricordate che la frittura migliore è quella fatta al momento e subito mangiata ... purtroppo il fritto preparato in anticipo e tenuto in caldo, una volta servito non sarà più fragrante come prima.